기본의기초) 크렘)앙글레즈+커스타드+무슬린+시부스트+프랑지판(+다망드)+디플로마트 скачать в хорошем качестве

기본의기초) 크렘)앙글레즈+커스타드+무슬린+시부스트+프랑지판(+다망드)+디플로마트

기본이 되는 크렘 앙글레즈에서 파생되는 크림들을 소개해드리겠습니다 *용어해설 “포마드” → (실온에 두어 말랑한 상태의 버터) “호화” → (가루류가 익어가며 걸쭉해지는 반응) “광택” → (수분이 충분히 날아가면서 크림 표면이 반짝거리는 상태) *앙글레즈 우유 100 노른자 20 설탕 20 (우유 노른자 설탕이 1:1/5:1/5 비율 입니다) (우유 가열하면 얇은 단백질 막이 생기는데 설탕을 소량 넣으면 막생기는걸 방지 할 수 있습니다) (앙글레즈는 78~80까지만 가열 해주세요) (만약에 노른자가 익어 건데기 같은 입자가 생기면 믹서기로 부드럽게 갈아주면 다시 사용할수 있습니다) (체에 거르는것보다는 갈고나서 체에 거르는것을 추천 합니다) *커스타드 우유 100 노른자 20 설탕 20 박력분 10 버터 10(선택사항) 바닐라빈(선택사항) (앙글레즈 우유 비율에 박력분 1:10만 섞어주시면 됩니다) (전분과 박력분을 섞어서 사용하시면 더욱 쫀득걸립니다) (전분을 사용할 경우 박력:전분 2:1로 혼합하여 사용하시면 됩니다) (처음엔 강불로 82도까지 휘퍼로 잘 섞어서 호화시켜주시고 다음엔 중불로 내려서 고무주걱으로 광택이 날때 까지 수분을 날려주세요 그러면 대략 95도까지 올라가서 과호화가 이루어져 있을겁니다) (우유 1리터당 1분을 가열하면 10%정도 수분이 수증기로 날라갑니다) (중불에서 수분 날릴때 총무게도 생각하면서 수분을 날리시면 남거나 부족한 일이 없을꺼라 생각됩니다) (풍미와 부드러운 맛을 주기 위해서는 버터를 넣어주세요) *무슬린 커스타드 100 포마드인 버터 50 (포마드인 버터가 커스타드보다 상대적으로 온기가 있습니다 버터볼에 커스타드를 조금씩 넣고 섞어주면서 온도를 맞쳐 줍니다 마지막엔 커스타드 있는 볼에 다 넣고 섞어주세요) (처음부터 버터 소량을 커스타드볼에 넣고 섞기 시작하면 차가운 카스타드에 갑작이 버터가 들어가면 온도차 때문에 버터가 분리날 수 있습니다) *시부스트 커스타드 100 이탈리안머랭 100 (최대한 크림을 빠르게 사용하시면 좋습니다) *다망드 버터 100 슈가파우더 100 전란 100 아몬드분말 100 (버터 슈가파우더 전란 아몬드분말이 1:1:1:1 입니다) (버터와 슈가파우더를 섞고 상온의 전란과 아몬드분말을 3~4정도에 섞어주시면 됩니다 마지막에 전란이 아닌 아몬드분말이 들어가서 섞어줘야 합니다 너무 많이 섞으면 분리가 날 수 있습니다) (제대로된 다망드는 약간의 분리끼가 있어야 좋겠습니다) *프랑지판 커스타드 100 다망드 200 (영상에서 프랑지판 머랭이라고 말실수를 했습니다 죄송합니다 프랑지판 크림으로 정정 합니다) *디플로마트 커스타드 100 생크림 100 (묵직한 커스타드에 가벼운 생크림을 먼저 소량씩 넣어가며 섞어주세요 3번에 나눠서 그리고 마지막엔 커스타드볼에 크림들을 마지막 남은 생크림볼에 다 넣어 섞어서 사용하시면 됩니다) 감사합니다