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Merlu entre terre et mer par Ramuntxo Cordé

Merlu entre terre et mer, par Ramuntxo CordéPour 4 personnes Ingrédients : 4 filets de merlu de ligne SelPiment d’Espelette 0.5 cl huile d’olive vierge 1 cuillère à soupe de bon vinaigre 200g de jambon de Bayonne en bâtonnetsSel et piment d’Espelette Vinaigrette tiède : 10 cl de bonne huile d’olive 2 cl de vinaigre de cidre ½ gousse d’ail haché 1 cuillère à soupe de ciboulette Sel & piment d’Espelette Tout mélanger et réserver dans un bol.Préparation : Demander à votre poissonnier 4 filets de merlu. Les assaisonner des 2 cotés et cuire dans une poêle chaude 2 à 3 minutes de chaque côté. Déglacer avec un trait de bon vinaigre et un peu de persil haché. Couper les oreilles de cochons en petit dés ou enrouler le jambon autour du poisson. Sur 1 plat, un feuille de papier cuisson, déposer les oreilles, assaisonner et cuire au four (200°C) 8 à 10 minutes.Dressage : Déposer au milieu de l’assiette chaude le filet de merlu. Déposer dessus les oreilles croustillantes. Un peu de fleur de sel et piment. Disposer autour la vinaigrette tiède. Servir à part une piperade et des pommes vapeurs.