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Rehragout

Diese Woche entführt euch Stefan Spitzer in die Welt des Wildgenusses mit einem köstlichen Rehragout! Perfekt für kühle Tage, bringt dieses Gericht den vollen Geschmack der Natur direkt auf den Teller. Stefan verrät seine besten Tipps und Tricks für ein zartes Ragout und eine Soße, die vor Aromen nur so strotzt. Begleitet von selbstgemachten Spätzle ist dieses Gericht ein echtes Highlight für alle Wildliebhaber. Schaut rein und lasst euch inspirieren! REHRAGOUT Wildgewürz 5 g schwarze Pfeerkörner 10 g schwarze Pimentkörner 5 g Wachholderkörner 2,5 g Kümmel 12 g Korianderkörner Zubereitung Alle Gewürze in einer Pfanne erwärmen, bis sie Ihre ätherischen Öle entfalten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die kalte Gewürzmischung in einem Mixer nur grob zerkleinern. Rehragout 1,5 kg Rehschulter/ Wade/ Keule, falls das Fleisch schon geputzt ist, reichen 1,2 kg 150 g Zwiebel, geschält 200 g Karotte, geschält 150 g Sellerie 100 g Champignons 10 EL Rapsöl 2ELTomatenmark 1 EL Honig 2 Lorbeerblätter 300 ml Rotwein 1,2 l Wasser 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig Salz Abrieb von 1⁄2 Orange, unbehandelt 30 g dunkle Schokolade, mindestens 80 % Kakaoanteil 30 g kalte Butter 1 EL Speisestärke, zum Abbinden der Soße Zubereitung Gemüse waschen und in ca. 1 x 1 cm grobe Würfel schneiden. Das Rehfleisch parieren, das heißt, die Rehkeule vom Knochen, Sehnen und den Häuten befreien. Das Fleisch in ca. 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Vor dem Anbraten salzen. In einem Schmortopf (ca. 28-30 cm Durchmesser) Öl erhitzen. Das Wildfleisch in drei Portionen aufteilen. Die Portionen nacheinander im Schmortopf von allen Seiten bei starker Hitze anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Im gleichen Bratenansatz Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons anbraten, das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Den Honig zugeben und 2 EL der Wildgewürzmischung unterrühren. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, den Wein einkochen lassen. Diesen Vorgang 2 x wiederholen. Das Fleisch samt ausgetretenem Bratensatz zurück in den Topf geben. Mit Wasser aufgießen, Lorbeerblatt zugeben. Mit Deckel bedecken und zum Köcheln bringen. Nach 25 Minuten Rosmarin und Thymian zugeben und zugedeckt weitere 35 Minuten, je nach Größe der Fleischwürfel, auf niedriger Flamme köcheln lassen, dann den Deckel entfernen. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Einen Topf mit feinem Sieb bereitstellen und den Schmoransatz abseihen. Mit einer Schöpfkelle das weiche Gemüse durchdrücken; es gibt der Ragoutsoße gleich etwas Bindung. Die Soße leicht einkochen, bis sie eine schöne sämige Konsistenz hat. Jetzt mit Salz und Orangenabrieb abschmecken. Die Schokolade und die kalte Butter mit einem Stabmixer in die Soße montieren bzw. einarbeiten. Sollte die Soße noch etwas zu dünn sein, einen Esslöel Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser glattrühren und langsam und portionsweise in die kochende Soße geben und gut durchrühren. Das Rehfleisch dazugeben und alles bei mäßiger Hitze erwärmen. Spätzle: 600 g Mehl 6 Eier Salz & Muskat 200 g Mineralwasser Mehl, Eier und Wasser in einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und mit der Hand oder einem Kochlöel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann 10 Min. ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein. Mit Spätzlehobel, Presse oder Brett in gesalzenes Wasser schaben. Einmal kurz aufkochen lassen und dann herausnehmen und in etwas Eiswasser abschrecken. Zum erwärmen Butter aufschäumen und die Spätzle darin heiß braten