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Come fare la Pizza Napoletana con il Lievito Madre

La Pizza fatta in casa, con prefermento Biga al 30% e 10 ore di maturazione a TA 18-20°C con 15% di lievito madre per kg di farina di Biga. Chiusura dell'impasto con biga ibrida e idratazione 75%. Ingredienti totali per l'impasto: -Farina Tipo 0 W 340-350 1kg -Lievito Madre = 45g -Acqua = 750g a temperatura frigo -Sale = 35g -Malto 12g. Per preparare il preimpasto Biga al 30%, in questo caso dalla farina in descrizione 1kg, usarne 300g di farina + 150g di acqua più il 15% di lievito madre in base alla farina di biga, 45g. Dopo 3-4 minuti di impastamento, la biga è pronta per una lunga maturazione di 10 ore totali a Ta 18-20°C. Per tutte le 10 ore deve restare a riposo in un contenitore coperto con pellicola senza nessun foro sopra. Se vuoi sapere come preparare una Biga grezza vedi questo mio video:    • Come fare la Biga per la Pizza Napoletana,...   IMPASTIAMO Trascorse le 10 ore di maturazione della biga, chiudiamo l'impasto in planetaria aggiungendo tutta la biga + la restante acqua a filo e iniziamo ad impastare direttamente con il gancio.. a bassa velocitá. Aggiungiamo il malto poi la farina restante un po' alla volta, in fine il sale e concludiamo aumentando la velocitá della planetaria e aggiungiamo un altro po' d'acqua della ricetta fino a raggiungere il 75% di idratazione. INCORDIAMO BENE: Dopo aver Impastato in planetaria per 15-20 minuti, dobbiamo lasciar riposare l'impasto sempre nella planetaria per 5 minuti, dopodiché azionare la velocitá 1 per 5 secondi sempre con il gancio fino a far compiere un 2-3 giri di corda lentamentee poi di nuovo riposo per 5 minuti. Ripetiamo questo passaggio per 4 volte per un totale tra riposo e giri in planetaria di 20 minuti. Prepariamo l'impasto per la PUNTATA: Una volta terminato, disponiamo l'impasto sul banco e iniziamo a fare delle pieghe e pirlatura finale, fino a a renderlo liscio. Terminato questo passaggio iseriremo l'impasto in un contenitore ben oleato e lo lasceremo puntare in frigorifero a 4°C per un totale di 20 ore. STAGLIO e APPRETTO: Trascorse le 20 ore di maturazione in frigo a 4°C eseguiremo lo staglio e la formatura dei panielli. Dopodiché li lasceremo lievitare per 4 ore a TA. Vi ricordo che questo è un impasto ad altissima idratazione e in base alle temperature di casa (durante le riprese del video avevo 19°C in casa) potrebbero collassare dopo 4 ore. Puoi contattarmi anche via Telegram: https://telegram.me/simplekitchenpizza Se vuoi sapere come eseguire uno staglio e formatura dei panielli semplice ma efficace, vedi questo video:    • Come fare lo staglio e  formatura dei pani...   Per il condimento della margherita ho usato: Pomodori pelati Cirio Fiordilatte fresco Parmigiano Basilico fresco Olio evo Le dosi per la ricetta cambiano in base al numero e al peso dei panielli, il procedimento è lo stesso. Per la cottura nel forno elettrico di casa a 220-240° per 15 minuti, cliccate qui:    • Come fare la Pizza in teglia fatta in casa...   Per la cottura nel forno per pizze a gas e ad alta temperatura con biscotto Saputo 400-450°C, cliccate qui:    • Pizza Napoletana con BIGA al 33% e 70% idr...   Per acquistare il forno Clementi Pulcinella, potrete farlo direttamente dal sito: https://www.ilredelfuoco.it/pulcinell... Inserisci il codice SKP5 ed otterrai uno sconto del 5% sull'acquisto online direttamente dallo store Clementi Forni. #Pizza #Biga #Lievitomadre