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Masterclass EISF | Entremets cheesecake fruits rouges : Bonne Maman

Masterclass en direct : réalisation de l’entremets “Bonne Maman” façon cheesecake revisité. Au programme : sablé spéculos, biscuit madeleine citron, confit fruits rouges (pectine NH), crémeux fruits rouges (type crème pâtissière) et mousse cream cheese (base pâte à bombe), puis glaçage blanc et tuile cigarette pour la finition. Les ingrédients sont partagés (commentaires pour Instagram/Facebook) et la fiche technique PDF est disponible pour les apprenants EISF. Dites-nous en commentaire si vous avez des questions sur une étape (confit, crémeux, mousse, glaçage, tuile). #entremets #patisserie #cheesecake ⬇︎ Questions auxquelles la vidéo répond ⬇︎ Comment réaliser un sablé spéculos et le cuire sur Silpain ? Comment faire un biscuit madeleine citron en cercle (insert) ? Pourquoi mélanger pectine NH + sucre avant d’ajouter au fruit (confit) ? Comment cuire un crémeux fruits rouges “comme une crème pâtissière” ? Qu’est-ce qu’une masse gélatine et comment l’utiliser ? Comment faire une mousse cream cheese sur base pâte à bombe ? À quelle température utiliser le glaçage blanc (environ 50°C) ? Comment cuire et démouler une tuile cigarette (env. 6 min à 180°C) ? ⬇︎Ingrédients ⬇︎ Sablé spéculos Beurre 50 g Vergeoise brune 50 g Sucre 15 g Oeuf entier 10 g Lait 4 g Farine 100 g Cannelle en poudre 2,5 g Sel 0,5 g Levure chimique 2 g Biscuit Madeleine citron Beurre 65 g Oeuf entier 50 g Sucre 40 g Lait 20 g Miel 10 g Farine 65 g Levure chimique 3 g Zeste de citron jaune QS Confit fruits rouges Purée de framboises 96 g Jus de citron vert 20 g Sirop de glucose 7 g Sucre 10 g Pectine NH 2,5 g Crémeux fruits rouges Purée de griottes 78 g Purée de framboises 40 g Jus de citron vert 10 g Maizena 5 g Sucre 12 g Jaunes d'oeufs 16 g Beurre 45 g Masse gélatine 6 g Mousse cream cheese Eau 17 g Sucre 50 g Jaunes d'oeufs 33 g Masse gélatine 21 g Cream cheese 160 g Sucre glace 10 g Crème liquide 195 g Glaçage blanc Eau 50 g Sucre (1) 120 g Crème liquide 80 g Sirop de glucose 40 g Pectine NH 1 g Sucre (2) 5 g Masse gélatine 18 g Chocolat de couverture blanc 80 g Vanille gousse 1 pièce Tuile cigarette Beurre 10 g Farine 10 g Blancs d'oeufs 10 g Sucre glace 10 g Colorant naturel rouge QS ⬇︎Nos formations ⬇︎ CAP Pâtissier, CAP Boulanger, CAP Chocolatier-confiseur, CAP Cuisine, CS “Pâtisserie de boutique”, CAP Services en Hôtel-Café-Restaurant & L’Art Culinaire Végétarien ➜ Vous avez soif d'apprendre et de perfectionner vos compétences ? Visitez notre site internet pour découvrir les programmes complet ou prenez un rendez-vous téléphonique 📞 avec l’un de nos conseiller pour discuter de vos objectifs. ➜ https://eisf.fr/contact/ Formations CAP et plus Rendez-vous ➜ https://eisf.fr