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DUE TECNICHE PER UN BUON POLLO ARROSTO

Quello di oggi non è un video per una ricetta, è un viaggio nel mondo del pollo arrosto, per trovare insieme la tecnica migliore per farlo. Online e offline, ognuno ha la sua. Tutti alla ricerca della pelle croccante e di una carne che preserva i suoi succhi. Sembra una combinazione facile da trovare, ma per farlo bene ci vuole tecnica ma soprattutto conoscenza della materia prima e di alcuni principi di base fondamentali. Oggi vi propongo due versioni differenti: 1. La prima più da rosticceria, una versione che punta ad avere una pelle croccantissima con una sorta di salamoia a secco, solo con un po’ di sale sulla pelle per fargli perdere umidità. La cottura è prima lenta a vapore, per poi aumentare e farlo dorare il più uniformemente possibile 2. La seconda più da chef, con una vera e propria salamoia in una soluzione di acqua, sale ed aromi che servirà ad insaporire ed ammorbidire la carne del pollo. È una tecnica appresa online, di matrice anglosassone, e devo dire che funziona alla grandissima. La cottura è prima sul fornello per una prima cottura dalla parte della coscia, poi in forno girandolo continuamente ad una temperatura costante medio-alta. Gli aromi per insaporirli sono gli stessi, proprio per non essere condizionato nella valutazione delle due versioni. Devo dire che entrambi i metodi avevano i loro pro e i loro contro. La prima versione si presenta con una pelle più croccante e una carne leggermente più asciutta. Per il pollo fatto nella seconda versione, la carne è succulenta, saporita e piano di profumo a discapito di una pelle leggermente meno croccante. Alla fine ho preferito la seconda versione e queste due tecniche sono un buon punto di partenza, ma si può e si deve affinare ancora. Il pollo arrosto merita un capitolo a parte tutto suo.