밤 무스 타르틀레트, 글레이징, 타르트 만들기, 글라사주, Chestnut Mousse Cake скачать в хорошем качестве

밤 무스 타르틀레트, 글레이징, 타르트 만들기, 글라사주, Chestnut Mousse Cake

디저트 - 밤 무스 타르틀레트, 글레이징, 타르트 만들기, 글라사주 레시피 (크림은 35%이상의 지방함량, 버터는 무염버터, 젤라틴은 판젤라틴) -초콜렛 타르틀레트 쉘 (1시간정도 숙성하고) 220g 중력분, 60g 코코아 파우더, 150g 버터, 95g 슈가파우더, 1 계란, 소금 조금 (박력분 사용시 좀더 바스러지는 식감이 되니 기호에 맞게) -밤 크림 (최소 4시간 젤라틴 굳히고) 200g 크림, 30g 설탕, 1 젤라틴, 70g 밤페이스트 -카라멜라이징한 밤 (카라멜화 그리고 85C 1시간 수비드) 100g 꿀, 400g 생율, 100g 노첼로, 100g 아마레또 -대추와 건포도 페이스트 (85C 1시간 수비드) 200g 대추, 100g 건포도, 100g 오렌지주스, 2 오렌지껍질, 50g 그랑마니에르(or 쿠엥트로), 30g 설탕, 10g 레몬주스 -다크 초콜렛 글레이징 (시럽 102도까지 가열, 30-32도때 글레이징) 75g 물, 150g 설탕, 150g 물엿(글루코스), 5 젤라틴, 150g 다크 초콜렛, 100g 연유(컨덴스밀크) 순서 1.꿀로 밤 카라멜화 한후 노첼로와 아마레또를 넣어 같이 졸여 준뒤 수비드 백에 옮긴 후 85C 1시간 수비드하여 내부로 시럽과 술이 빠르게 절여지게 만든다. 2.대추와 건포도를 오렌지주스,오렌지제스트,그랑마니에르,설탕,레몬주스와 함께 같이 동일하게 조리. 3. 2번을 블랜더로 곱게 갈아 페이스트같이 만든뒤 반구 몰드에 카라멜한 밤과 함께 몰딩한 뒤 얼려줍니다. 4.이탈리안 머랭, 세미휩한 크림, 체스트넛페이스트와 아마레또를 잘 폴딩한 뒤 큰 반구몰드에 50%이상 채우고 3번을 데몰라쥬하여 빼내어 속안에 채워넣고 얼려줍니다. 5.딱딱하게 얼면 데몰라주하여 카카오버터와 화이트초콜렛을 1:1로 녹여 첫번째 코팅을 한 뒤 초콜렛 글레이징으로 마무리합니다. 6.초콜렛타르트쉘 안에 밤크림을 채워넣어 깍아준 뒤 그 위에 5번을 올려주고 옆구리에 파에테 포요틴을 붙여줍니다. 7.금박으로 마무리하여 접시에 담습니다. (참고자료 : Cedric Grolet - Fruit , Bruno Albouze - Youtube) #타르틀레트 #글라사주 #무스케익