Гавайские роллы на закваске с ананасовым соком Танчжун скачать в хорошем качестве

Гавайские роллы на закваске с ананасовым соком Танчжун

Смотрите на моём сайте: https://thesourdoughbaker.com/hawaiia... Сладкая густая закваска: 80 г активной закваски 160 г пшеничной муки 80 г воды 20 г сахара Смешайте все ингредиенты для сладкой густой закваски за 12 часов до начала приготовления.* [см. примечание] Танчжун: 40 г пшеничной муки (3 ст. л.) 1 банка ананасового сока (185 г)** [см. примечание] Смешайте все ингредиенты для танчжуна в небольшой кастрюле. Нагревайте на среднем или слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Полностью остудите перед добавлением в тесто.*** [см. примечание] Молочная смесь: 240 г молока (1 стакан) 240 г сахара (1 стакан) 1 пачка сливочного масла, нарезанного кубиками (неважно, холодное или размягченное) В отдельной небольшой кастрюле смешайте молоко, сахар и сливочное масло. Нагрейте смесь до 40-48°C, пока сахар не растворится, а масло частично не растопится. Слегка остудите перед добавлением в тесто. Ингредиенты: 300 г хлебопекарной муки 250 г пшеничной муки 15 г соли 2 яичных желтка (около 35 г) Вся сладкая густая закваска Весь танчжун (охлажденный) Вся молочная смесь (слегка охлаждённая) В чаше стационарного миксера взбейте муку с солью. Добавьте оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешайте. Замешивайте тесто в стационарном миксере на низкой скорости (1-2 для KitchenAid) в течение 1-2 минут до однородности. Увеличьте скорость до средней (4-6 для KitchenAid) и вымешивайте ещё 15-20 минут, пока тесто не начнёт отлипать от стенок миски и (в основном *** [см. примечание]) не пройдёт тест «оконный слиток». Тесто будет влажным и липким**** [см. примечание] и не будет полностью отделяться от дна миски. Смотрите 5:16 для наглядности. Как только тесто пройдёт тест «оконный слиток», смочите руки и сделайте несколько сложений (5:38), чтобы сформировать из него аккуратный гладкий круг. Накройте пищевой плёнкой, крышкой или влажной тканью. Оставьте тесто подниматься в тёплом месте, пока оно не увеличится в объёме на 50-80%. При желании можно 1-3 раза растянуть и сложить тесто в течение этого времени, чтобы равномерно распределить дрожжи и температуру для брожения. Общее время брожения основного теста у меня заняло восемь часов при температуре 23°C, но при более низкой температуре это займёт ещё больше времени.****** [см. примечание] {На этом этапе вы можете убрать тесто в холодильник до следующего дня. (Именно это я и делаю на видео.) Если вы выберете этот вариант, формировать булочки из теста нужно будет примерно за 6-8 часов до выпечки. В качестве альтернативы, сформируйте тесто (смазанными маслом руками, чтобы тесто не прилипало) и оставьте при комнатной температуре ещё на 1-3 часа, пока они не поднимутся и не будут соприкасаться друг с другом в форме.} Смажьте форму для выпечки размером 23х33 сантиметра маслом и сформируйте из теста 15 булочек весом примерно 111 г каждая (или 18 булочек весом примерно 92-93 г каждая). Дайте им снова расстояться, пока они не поднимутся и не будут соприкасаться друг с другом в форме. Разогрейте духовку до 200°C. Яичная смазка: 1 яичный желток 1 ст. л. воды Приготовьте яичную смазку, взбив один яичный желток с одной ст. л. воды до однородной массы. Смажьте ею булочки. Выпекайте при температуре 200°C в течение 20 минут. Затем уменьшите температуру до 175°C и выпекайте ещё 20 минут. При желании, в середине выпечки (когда температура будет снижена) накройте булочки фольгой, чтобы они не слишком зарумянились. Приятного аппетита! Примечания: Да, я точно знаю, сколько закваски готовится. Для этого рецепта требуется большое количество дрожжей и влаги, чтобы тесто поднялось, так как мы будем добавлять в него много сахара. Без такого количества закваски брожение было бы невероятно медленным. ** На банке, которую я использую в этом рецепте (Dole 6 унций 100% ананасового сока), указано 177 мл (что эквивалентно 177 г). Я взвешивал содержимое банки несколько раз, и оно всегда составляло 185–190 г. Именно столько ананасового сока вам следует использовать. *** Танчжун можно приготовить за 12 часов до приготовления теста вместе со сладкой густой закваской и хранить в холодильнике до момента, когда вы будете готовы к его использованию, или же его можно приготовить вместе с тестом и поместить в морозильную камеру для полного охлаждения перед добавлением. **** Клейковина завершит развитие во время брожения в тепле, поэтому идеальное состояние теста после замешивания не обязательно. Для этого рецепта будет достаточно, чтобы тесто было видно сквозь него, и, возможно, даже были видны несколько маленьких трещинок. ***** Сахар впитывает воду из окружающей среды, поэтому влажность так важна в этом рецепте. НЕ поддавайтесь соблазну добавить больше муки. Вместо этого, обеспечьте тесту достаточную прочность в процессе замешивания. ****** Из-за высокого содержания сахара в этом рецепте брожение будет невероятно медленным. Расстойка может помочь ускорить процесс, но заранее учитывайте длительное время брожения, особенно если вы проводите расстойку при комнатной температуре. Есл...