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【自家製ハム】プロが作る。自家製スモークハムの作り方

自家製スモークハムの作り方動画です。 このチャンネルでは実際にお店でご提供しているお料理や応用できる調理法、作る際のちょっとしたポイントなどご紹介していきます。 料理がお好きな方はチャンネル登録・高評価ぜひよろしくお願い致します！ 不明点・ご質問などお気軽にコメント下さい🍳一緒に料理を楽しみましょう！ 目安の分量 豚ロースブロック　　500g 塩　　　　　　　　　25g 三温糖　　　　　　　10g ローリエ エルブドプロヴァンス （ｾｲｼﾞ・ﾀｲﾑ・ﾌｪﾝﾈﾙ・ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ） キャトルエピス （ｸﾛｰﾌﾞ・ｼﾞﾝｼﾞｬｰ・ﾅﾂﾒｸﾞ・ﾌﾞﾗｯｸﾍﾟｯﾊﾟｰ） 自家製のハムはとても素朴ですが、ダイレクトに肉の美味しさが伝わって深い味わいがあります。 いざ作ってみようと思うとどの部位がいいのか、適した方法は、などわからないですよね？ この動画で実際にお店でご提供しているハム作りに適した部位やその方法をご紹介します。 適した部位は？ 実際に僕がいろいろ試した結果「ロース」をお勧めします。 僕が豚肉で一番好きな部位は「肩ロース」です。 旨味の詰まった赤身に適度な脂身が入りシンプルなトンテキ（豚のステーキ）なんて最高に美味しいです。 そう思って当初豚肩ロースを使用していました。 しかしいざ出来上がったものを見て、食べてみると何となく違和感があったんですよね。 この自家製ハムは冷たいままスライスして前菜として提供することを想定しています。 ご存知の方もいらっしゃると思いますが、脂身は冷えると硬くなる性質があります。 赤身と脂身のバランスは多くても7:3できれば8:2、なんなら9:1くらいが好まれます。 個人的にもそれくらいが好きです。 豚肩ロースは前述の通りの肉質なので、冷えた状態で食べるハムとしてはちょっと脂身が多いんです。 お皿に盛り付けた時も全体的に脂の白が目立つので、手が出しづらい一皿になってしまうかもしれません。 いくら美味しい豚の脂は美味しい！と言ってもやはりバランスは大事だと思います。 同じ理由から「バラ」もハムには適さないと思います。 逆にベーコンやパンチェッタにすると脂が多くても旨味が溶け出してとても美味しいですよね。 バラ肉を使用して作った自家製ベーコンや自家製パンチェッタの動画もありますのでそちらもぜひご覧下さい。 「ヒレ」はハムにするには少し高価なので適しているとは言えないですし、少々もったいない気がします。 こう言った理由から僕は主に「ロース」、もしくは赤みの塊の「もも」をオススメします。 〜薫製について〜 薫製は一見大変なようで、家にあるものでも意外と手軽に試す事が出来ます。 動画のように鉄製のフライパンにステンレスのボールと網で出来ますし、スモークウッドはお茶の葉（緑茶や紅茶、ほうじ茶など）などでも代用できます。 熱薫（ねっくん）、温薫（おんくん）、冷薫（れいくん）とあります。 それぞれに適した食材と薫製方法がありますが、食材のサイズ・用途・環境などにより色々と組み合わせ、適した手段方法を試してみて下さい。 今回の冷薫（れいくん）は薫製器の中を20度以下にして長い時間薫製にするので神経を使います。 温度が低いので燻製と同時に食材に火を入れることは出来ません。 冷薫の前後に別で食材に火を入れる必要があります。 優しい薫製の香りを楽しめて、ゆっくりじっくり水分を抜くので長期保存に適しています。 温度を低く保つため、薫製器の中に受け皿を置いて氷を入れたり、夏場や気温の高い時は避けた方が無難かもしれません。 慣れてきたらぜひ取り入れてみて下さい。 温薫（おんくん）は熱薫に似ていて温度は20度〜70・80度の間で薫製します。 薫製＝温薫と言っても良いくらいポピュラーな方法です。 食材のサイズにもよりますが火入れと同時に薫製の芳ばしい香りをつけることが出来ます。 6時間以内を目安に仕上げます。 保存は冷蔵庫保存の目安で5日以内に消費して下さい。 熱薫（ねっくん）は80度以上で火を入れながら数十分、短時間で強いスモークの香りを付ける事が出来ます。 多くの水分が食材に残るのでジューシーで、常時モクモクした煙の中に置くので色濃く仕上がります。 反面、長期保存には向きません。 調べると色々な手法が出て来ますのでご自分に合ったやり方でチャレンジしてみて下さい。 ※動画内ではカットしていますが、まな板・包丁のアルコール消毒や洗浄は必要に応じて行って下さい。 音楽: Skate ミュージシャン: Jef Wine Bar ETSUBO 東京都渋谷区恵比寿南2-13-14-2F 17:00〜24:00 不定休 Google my business https://g.page/wine-bar-ETSUBO?gm Instagram   / yebisu_etsubo   YouTubeチャンネルTOP    / @ebisuetsubo