FRICASSÉE DE VOLAILLE FERMIÈRE D’AUVERGNE À LA MOUTARDE DE CHARROUX скачать в хорошем качестве

FRICASSÉE DE VOLAILLE FERMIÈRE D’AUVERGNE À LA MOUTARDE DE CHARROUX

par Frédéric HURET (en partenariat avec le Lycée de Chamalières). Découper les poulets Couper chaque cuisse en deux. Conserver les suprêmes entiers. Réaliser la fricassée De préférence cuire les cuisses et les suprêmes séparement. Assaisonner la volaille Raidir au beurre les mroceaux jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Retirer les morceaux. Retirer le beurre ayant servi à la coloration, ajouter le beurre puis les oignons ciselés. Laisser suer quelques minutes. Ajouter la farine et cuire quelques minutes jusqu’à obtention d’une mousse blanche. Mouiller avec le fond blanc de volaille froid et ajouter les morceaux de volaille. Cuire à couvert à frémissement durant 20 minutes environ (Augmenter un peu le temps de cuisson pour les cuisses). Retirer les morceaux, réduire si nécessaire. Passer éventuellement au chinois. Ajouter la créme mélangée à la moutarde (Ne plus faire bouillir). Rectifier l’assaisonnement. Préparer les légumes Tailler les champignons en quartiers et cuire à blanc (fond d’eau bouillante avec sel, beurre, jus citron et poivre blanc). Tailler les carottes en bâtonnets et sauter à cru. Glacer à blanc les petits oignons avec un fond d’eau, une noisette de beurre, sel, une pincée de sucre jusqu’à évaporation compléte du liquide et formation d’un sirop qui enveloppe les oignons. Tailler les navets et glacer de la même maniére. Dresser et envoyer