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Défi Gastronomique #2 Restaurant du Port à Allériot

Dans le Chalonnais : Jean-Baptiste Bernard, du « Restaurant du Port » à Allériot participe aux Défis Gastronomiques organisés par le Département de Saône-et-Loire. Les Défis Gastronomiques, c'est quoi ? 6 chefs sélectionnés : 1 par territoire de Saône-et-Loire se présentent, accompagnés d'un de leurs producteurs chaque chef répond à un quizz de 6 questions sur les Jeux Olympiques avant de concocter un plat signature 1 bonne réponse = 1 ingrédient choisi par le chef 1 mauvaise réponse = 1 ingrédient imposé au chef on excite vos papilles avec la préparation de ce plat on vous donne envie de partir à l'assaut de la Saône-et-Loire déguster les trésors dont elle recèle, tant chez les restaurateurs que les producteurs, que vous retrouverez bien sûr dans l'appli Route71 ! une fois les 6 défis réalisés, remise de médailles oblige ! Jean-Baptiste, chef de l'établissement, et son équipe élaborent régulièrement de nouveaux plats au gré des saisons. Friture et cuisses de grenouilles restent cependant toujours à la carte ! Le cadre authentique et chaleureux à la décoration chinée, tant à l'intérieur que sur la grande terrasse ombragée, offrent un moment de détente assuré. Ça sent les vacances ! LA RECETTE : INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : ➡ Mosaique : 4 poireaux 2 échalotes 10cl vin blanc 1L de bouillon de volaille 4 oeufs feuilles de nori ➡ Vinaigrette : 1 échalote 1 c.a.c. moutarde de Dijon 2 c.a.s. vinaigre de cidre 50g huile d'olive 10g huile de noix Fleur de sel Poivre du moulin ➡ Emulsion parmesan : 25 cl de lait 25 cl de crème liquide 35% 50 de cl de bouillon de cuisson des poireaux 160g de parmesan 18g de lecithine de soja 1/2 cuil à café de piment de Bresse ➡ Dressage : quelques feuilles de salades assaisonnées, brin de cerfeuil. RECETTE : ➡ Mosaique : Laver les poireaux et les tailler selon le calibre d'une feuille de Nori. Ciseler les échalotes. Les faire revenir dans un sautoir avec du beurre. Ajouter les poireaux et les faire suer sans coloration. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu à petit bouillon. Laisser cuire 10/15 min selon la texture souhaitée. Débarrasser, réserver les poireaux au froid. Réserver le bouillon pour l'émulsion parmesan. Une fois les poireaux refroidis, enrouler chaque tronçon dans une feuille de nori préalablement humidifiée au pinceau. Ensuite, sur une couche de film alimentaire, coller 2 feuilles nori aux extrémités puis enrouler tous les tronçons pour n'en faire qu'un seul et serrer avec le papier film. Réserver au frais sur gille et percé pour évacuer l'humidité. ➡ Jaune confit : Clarifier les oeufs et verser les jaunes dans un récipient rempli d'huile d'olive. Mettre le récipient au four à 90°C et cuire jusqu'à une température du bain de 70°C. Laisser reposer quelques instants jusqu'à consistance voulue. Débarasser les jaunes dans un nouveau bain d'huile froid pour stopper la cuisson. ➡ Emulsion : Faire chauffer le lait, la crème et le bouillon de cuisson dans un grand contenant. .Ajouter le piment de Bresse. Faire fondre le parmesan et dissoudre la lécithine de soja. Au mixer à bras, créer une émulsion un incorporant un maximum d'air à la préparation. ➡ Vinaigrette : Ciseler les échalotes. Emulsionner tous les ingrédients. ➡ Montage : Découper une tranche du rouleau de poireau (au couteau à pain). Déposer 2 cuillères de vinaigrette au fond de l'assiette. Déposer le tronçon sur la vinaigrette. Déposer le jaune confit sur le tronçon. sel, poivre, brin de cerfeuil. Déposer l'écume autour du poireau et ajouter quelques feuilles de salades. BON APPÉTIT !