PANINA UNTA O COI CICCIOLI - SPECIALITAÀ PASQUALE TOSCANA скачать в хорошем качестве

PANINA UNTA O COI CICCIOLI - SPECIALITAÀ PASQUALE TOSCANA

Ricetta di Piero Benigni - INGREDIENTI PER 10 PERSONE (900 g totali) - 500 g di farina 0 - 25 g di lievito di birra fresco - Circa 300 g di acqua - 250 g pancetta tesa salata - 1 cucchiaino di miele - 1 cucchiaino colmo di sale - 1 cucchiaino colmo di pepe - 1 cucchiaio di olio di oliva - Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare finché il grasso non sarà trasparente ma lasciatela morbida, poi buttate il grasso fuso. Mettete in un contenitore 300 g di acqua tiepida, versatene un po’ meno della metà in un boccale e scioglieteci il lievito di birra fresco e il cucchiaino di miele. Setacciate nella ciotola della planetaria la farina e montatela. Impastate col gancio a bassa velocità versando subito l’acqua con lievito e miele e poi l’acqua rimasta ma non tutta, lasciatene un po’. Aggiungete pancetta e olio, fateli incorporare poi mettete il sale e il pepe. Lavorate per 4′ e valutate se aggiungere ancora poca acqua, l’impasto deve attorcigliarsi tutto al gancio. Staccate la ciotola, radunate l’impasto in fondo, coprite con pellicola da cucina e mettete a lievitare fino a raddoppio del volume, meglio se di più. Io uso il forno con la sola lampada accesa, che dà una temperatura di 25-30 °C ideale per la lievitazione in 2-3 ore. Una volta lievitato buttate l’impasto sulla spianatoia infarinata, fateci uno o due panetti e piazzate sulla teglia sopra una carta da forno. Mettetela in forno con la sola lampadina accesa e fate lievitare per un’altra ora. Togliete la teglia e scaldate il forno a 180 °C con calore sopra e sotto in modalità statica. Quando sarà in temperatura infornate a metà in altezza e cuocete per 40-50′ o comunque fino a colore beige uniforme. Sfornate, spennellate con olio di oliva e mettete su una griglia a freddarsi. La panina va consumata dopo alcune ore. Dura diversi giorni, avvolta in un panno ma non va messa in frigo. Insieme alla panina gialla accompagna affettati, formaggi e uova sode. ----- FETTIGES BROT MIT GRIEBEN (PANINA UNTA O COI CICCIOLI) TOSKANISCHE OSTER-SPEZIALITÄT Rezept von Piero Benigni ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN (INSGESAMT 900 G): • 500 g Weizenmehl Typ 550 • 25 g frische Hefe • ca. 300 g Wasser • 250 g durchwachsener, gesalzener Speck • 1 Teelöffel Honig • 1 gehäufter Teelöffel Salz • 1 gehäufter Teelöffel Pfeffer • 1 Esslöffel Olivenöl Schneiden Sie den Speck in kleine Würfel und braten Sie ihn an, bis das Fett durchsichtig ist, aber lassen Sie ihn weich. Gießen Sie das ausgelassene Fett weg. Geben Sie 300 g lauwarmes Wasser in einen Behälter, lösen Sie die Hefe und den Honig in etwas weniger als der Hälfte davon in einem kleinen Gefäß auf. Sieben Sie das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine und setzen Sie den Knethaken ein. Beginnen Sie bei niedriger Geschwindigkeit zu kneten und gießen Sie zuerst das Hefewasser mit Honig hinzu, danach den Rest des Wassers, aber nicht alles – lassen Sie etwas übrig. Geben Sie den Speck und das Öl hinzu, lassen Sie beides einarbeiten, dann fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu. Kneten Sie etwa 4 Minuten und beurteilen Sie dann, ob noch etwas Wasser nötig ist – der Teig sollte sich komplett um den Haken wickeln. Lösen Sie die Schüssel vom Gerät, formen Sie den Teig zu einer Kugel am Boden, decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn gehen, bis sich das Volumen verdoppelt oder sogar mehr. Ich benutze dazu den Ofen mit eingeschalteter Lampe, der etwa 25–30 °C erreicht – ideal für eine Gehzeit von 2–3 Stunden. Nach dem Aufgehen geben Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, formen Sie ein oder zwei Laibe und legen Sie diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Stellen Sie das Blech erneut in den Ofen mit nur eingeschalteter Lampe und lassen Sie den Teig eine weitere Stunde gehen. Nehmen Sie das Blech heraus und heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Sobald die Temperatur erreicht ist, backen Sie das Brot auf mittlerer Schiene für 40–50 Minuten oder bis es gleichmäßig beige gefärbt ist. Nach dem Backen mit Olivenöl bestreichen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Das Brot sollte erst nach einigen Stunden verzehrt werden. Es hält sich mehrere Tage, wenn es in ein Tuch gewickelt wird – bitte nicht im Kühlschrank lagern. Es wird traditionell zusammen mit gelbem Brot, Aufschnitt, Käse und hartgekochten Eiern serviert.