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Comment faire des PAINS BUNS au LEVAIN ultra moelleux

Les meilleurs pains buns de votre vie sont ici, et ils sont au levain ! Pas difficiles à faire à condition d'être patient et d'employer quelques ingrédients miraculeux. Suivez-moi sur instagram : @tom.cooks.tv Pour soutenir la chaîne, vous pouvez choisir de commander ici le matériel utilisé : une fraction du montant me reviendra pour m'aider à développer mon contenu ! Malt diastatique : https://amzn.to/4qMZrJt Robot SMEG : https://amzn.to/3B3qr3h Balance de cuisine TIMEMORE Black mirror: https://amzn.to/4caOg5X Cocotte en verre Pyrex : https://amzn.to/3OaSO2J Four De Dietrich : https://amzn.to/3S8x3SX Micro Shure SM7B : https://amzn.to/48gKSWN Caméra Sony A7 IV : https://amzn.to/3YmgqFY Vous pouvez aussi me soutenir sur Tipeee avec une contribution libre (merci ❤️) https://fr.tipeee.com/tom-cooks Retrouvez la recette sur Omnomnom : https://cook.link/BunsLevain Et profitez de 50% de réduction sur l'abonnement Premium à Omnomnom et de ses fonctionnalités géniales (coach nutritionnel, moteur d'ajout de recettes, réseau social entre cuistots, liste de courses interactives...) en passant par ce lien, valable jusqu'au 22 février. RECETTE DES BUNS AU LEVAIN : 70 g d’eau tiède (30 °C) 30 g de yaourt grec, ou crème épaisse entière, ou fromage blanc) 40 g de sucre 1 oeuf entier (environ 60g) : 40g pour la pâte et les 20g restants pour la dorure. 40g de beurre fondu (refroidi) 75 g de pomme de terre cuite (refroidie) et écrasée finement 100 g de levain actif (100 % d’hydratation) 320 g de farine T55 (300g de farine de gruau) 2g de malt diastatique (facultatif) 6 g de sel Ajoutez les ingrédients dans la cuve du batteur et mélangez avec le crochet pétrin à faible vitesse au début pendant 5 minutes, puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle d’elle-même des bords de la cuve (ça peut prendre longtemps, plus de 30 minutes parfois, n’ayez pas peur !). Avec une main mouillée, ramasser la pâte par le dessous et la reposer quelques fois pour former une boule bien tendue. (Si on n’a pas de robot, bien tout mélanger à la cuillère, puis faire des rabats toutes les 30 minutes pendant le temps de fermentation à température ambiante.) Couvrir et laisser reposer pendant 5h environ à température ambiante (entre 20 et 23 degrés environ). Adapter ce temps selon la température qu’il fait : par exemple 6 heures s’il fait 18-19°C, ou 4 heures s’il fait plutôt 24-25 degrés. (rappel si vous n’avez pas de robot patissier pour pétrir au début : faire des rabats toutes les 30 minutes pendant toute la durée de la fermentation pour renforcer la pâte) Transférer la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La fermentation va fortement ralentir mais la pâte va continuer à se renforcer et développer des arômes, en plus d’être plus facile à façonner quand elle sera froide. Le lendemain, diviser en 5 portions égales d’environ 140 g chacune (on peut aussi faire 6 plus petits buns d’environ 115g chacun). Façonnez et roulez chaque pâton, puis placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Espacez-les suffisamment, ils vont augmenter de volume. Pulvérisez un peu d'eau et couvrez d’un torchon pour la fermentation finale jusqu’à ce qu’il doublent presque de volume, à une température ambiante d’environ 24 à 26°C (dans un four éteint à peine préchauffé, près d’une source de chaleur…). Selon la température, ça peut prendre 2 à 3 heures, parfois plus. Badigeonnez le dessus et les côtés des buns avec le restant d’oeuf battu. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C en chaleur traditionnelle (statique), pulvérisez de l’eau dans le four au moment d’enfourner, et faites cuire 15 à 18 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Tournez la plaque à mi-cuisson si nécessaire pour une coloration homogène.