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✴︎カフェモカ風のムースケーキの作り方~

#NutritionKitchen #お菓子作り #ムースケーキ 詳しいルセットは下にあります↓↓ コーヒーのアントルメケーキです。 ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ これまじで口溶けが良い。 薄力粉なしの生地ですからね〜 グラサージュもコーヒーの風味を付けてあげれば もっとグレードが高いんですが 汎用性が低いので今回は有り合わせのやつで。 甘さは控えめですが十分メリハリが効いていて くどすぎずに軽く食べられる配合になってます。 妊婦の方に向けて作ったので カフェインレスにしたり、アルコールを飛ばしていますが お気に入りのコーヒーやラム酒でお試しください。 少しでも何かの参考になれば幸いです！ 🐾目次🐾 00:00 オープニング 00:32 ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ 05:17 ムース・マスカルポーネ 07:37 ムース・カフェ 10:36 組み立て 11:45 仕上げ 12:28 実食 [材料]エクリプス600 φ14cm 1台分 ▫️パータ・サブレ 過去の動画を適当に参考にしてください ▫️ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ 牛乳　　　　　　　　　　39.0g コーンスターチ　　　　　 4.0g 水飴　　　　　　　　　　 1.5g 卵黄　　　　　　　　　　20.0g グラニュー糖　　　　　　 4.0g スイートチョコ　　　　　15.0g 卵白　　　　　　　　　　62.0g グラニュー糖　　　　　　 4.0g レモン果汁　　　　　　　 1.5g アーモンドプードル　　　47.0g 粉糖　　　　　　　　　　20.0g ココアパウダー　　　　　 7.8g ▫️アンビバージュ グラニュー糖　　　　　　 5.0g 水　　　　　　　　　　　 6.0g ラム酒　　　　　　　　　 2.0g ▫️ムース・マスカルポーネ マスカルポーネチーズ　　50.0g バニラシュガー　　　　　 4.0g 粉ゼラチン　　　　　　　 0.6g 冷水　　　　　　　　　　 3.0g 35%生クリーム　　　　　40.0g ▫️ムース・カフェ 牛乳　　　　　　　　　 100.0g コーヒー　　　　　　　　 7.0g → 36.0g使用 卵黄　　　　　　　　　　40.0g グラニュー糖　　　　　　15.0g 粉ゼラチン　　　　　　　 3.2g 冷水　　　　　　　　　　16.0g 35％生クリーム　　　　 180.0g コーヒー　　　　　　　　14.0g → 170.0g使用 ▫️その他 グラサージュ・ノワール グラサージュ・ブラン チョコ細工 [作り方] ▫️パータ・サブレ ・φ12cm 3mm厚 ・170℃に予熱したオーブンで12分焼成する ▫️アンビバージュ ・材料を合わせる ▫️ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ ・アーモンドプードル、粉糖、ココアを合わせて振るっておく ・チョコレートを溶かし、卵黄、グラニュー糖、水飴を混ぜ合わせる ・牛乳を加え混ぜる ・卵白、グラニュー糖、レモン果汁を合わせてしっかり立てる ・2つの生地を2回に分けて混ぜ合わせる ・粉類を加え混ぜ合わせる ・25×25天板に流し190℃に予熱したオーブンで12~14分で焼成する ・粗熱が取れたらφ9.8cmで2枚抜く ・組み立て時に焼き面にアンビベする ▫️ムース・マスカルポーネ ・ゼラチン、冷水を合わせて冷蔵庫でふやかす ・柔らかくしたマスカルポーネにバニラシュガーを合わせる ・分量内の生クリームを少量温め、ゼラチンを溶かし、チーズと合わせる ・残りの生クリームを7分立てにする ・2つの生地を2回に分けて混ぜ合わせる ・φ9.8cmセルクルにアンビベしたビスキュイを敷き込み、上からムースを流す ・冷凍庫でしっかり冷やし固める ▫️ムース・カフェ ・牛乳、生クリームにそれぞれコーヒーを漬け込み冷蔵庫で一晩おく ・ゼラチン、冷水を合わせて冷蔵庫でふやかす ・卵黄、グラニュー糖を合わせ撹拌しながら65℃3分を目安に殺菌する ・コーヒー牛乳と合わせる ・コーヒー生クリームを6分立てにする ・2つの生地を2回に分けて混ぜ合わせる ▫️組み立て ・エクリプス600 φ140mmにムース・カフェを流す ・ムース・マスカルポーネを沈める ・底生地をセットし、冷凍庫でしっかり冷やし固める ▫️仕上げ ・デムレし30℃くらいに調整したグラサージュをかける ・冷蔵庫で解凍し飾りつける