《不萊嗯的烘焙廚房》蜂蜜燕麥土司 (全麥中種法) | Oatmeal Honey Bread скачать в хорошем качестве

《不萊嗯的烘焙廚房》蜂蜜燕麥土司 (全麥中種法) | Oatmeal Honey Bread

#燕麥吐司 #全麥鮮奶中種法 #波蘭液種 #種中法 這是一份採用低量速發酵母，預先發酵全麥麵團，以「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴的發酵方式。絕大多數的中種法，都能產生類天然麵種的效應，藉由更長發酵時間，換取更多澱粉分解，不只讓主麵團發酵更完全，也能降低升常指數，有輕微麩質過敏的人也更能放心品。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 - Poolish」的延伸，主要的差異僅是刻意選用鮮奶，完全替代清水完來準備液種 (中種) ，而鮮奶裡的酵素則能一併解決，全麥麵粉自含天然麩皮的澀味，分解掉更多澱粉質，也提升麵團發酵後自然甜味。 鮮奶裡含有天然乳糖，能在長時間 (24小時) 發酵過程中，充分提供酵母菌種更為直接的養分。這是因為乳糖本身是雙醣，由葡萄糖與半乳糖組成，而葡萄糖是酵母菌偏愛的養分，同時鮮奶液裡的酵素，也能加速對麵筋與麩皮的分解力。不過不同產區牛乳，其所含的天然養份與酵素也不盡一致，除了乳牛品種差異，亦受到食用牧草類型影響，到過不同國家旅遊的人，如刻意留意過鮮奶色澤，或許就能發現，某些地區鮮乳會帶有極淡綠色 (一般是因為食用新鮮牧草)，例如自己旅行到訪過的墨西哥某些地理區，鮮奶顏色為淡綠色而非純白色，如是長年食用乾牧草的乳牛，其乳色較潔白，同時生乳裡脂肪含量也較新鮮牧草略低些。 [ 材料 ] - 24小時冰藏全麥中種 全脂鮮奶(A)：175g 速發酵母：2.5g 全麥麵粉：150g [ 材料 ] - 主麵團 | 吐司烤模 (21x12x11.5cm) X 2只 常溫水：200g 蜂蜜(A)：75g 高筋麵粉：450g 即食燕麥(A)：75g 鹽：12g 室溫無鹽奶油丁：50g 表層全脂鮮奶(B)：20g 表層蜂蜜(B)：25g 表層即時燕麥(B)：15 gx2份 ★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN 認識不同酵母菌與使用方式：https://brianrecipe.com/?p=16708 僅用麵粉與水養出天然酵母菌種：https://brianrecipe.com/?p=13022 魯邦酵種起種與延續：https://brianrecipe.com/?p=13033 以速發酵母製作波蘭液種：https://brianrecipe.com/?p=13037 速發酵母與魯邦麵種基礎換算：https://brianrecipe.com/?p=13045 中種法麵團發酵與差異：https://brianrecipe.com/?p=14075 歐式麵包表面割紋處理：https://brianrecipe.com/?p=14061 燙麵法、湯種法：https://brianrecipe.com/?p=14145