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Lofoten: Ohne Dorsch kein Stockfisch - Dokumentation von NZZ Format (2005)

Kühle Sommer, warme Winter - das ideale Klima für Stockfisch. Die Zahl der Dorsche sinkt - die Nahrungsquelle der Wikinger ist am versiegen. Die neuen Erwerbsmöglichkeiten: Lachszucht, Krebsfang und Tourismus. Die Norwegische Inselgruppe der Lofoten liegt zwar nördlich des Polarkreises, aber der Golfstrom war ihren Bewohnern bisher ein zuverlässiger Brotgeber: Der Dorsch kam im Winter in grossen Schwärmen in den Westfjord zum laichen und das verhältnismässig milde Klima erlaubte seine natürliche Trocknung zu Stockfisch. Nun droht diese Quelle zu versiegen, der Dorsch kommt später und in geringerer Zahl als gewöhnlich, die Fangquoten werden eingeschränkt. Das hat die Inselbewohner gezwungen, andere Einnahmequellen zu erschliessen: Lachszucht, Krebsfang und Tourismus sollen die Abwanderung stoppen. NZZ Format auf Instagram:   / nzzformat   Links zur Sendung: Innovation Norway Handelskammer für Mitteleuropa www.invar.no Destination Lofoten Postboks NO–8301 Svolvaer www.lofoten.info Björn Ellingsen Tel. 0047 76 09 11 25 Mobile: 0047 92 89 36 74 E-mail: [email protected] Firma Ellingsen Höllalaks AS Postboks 603 NO–8301 Svolvaer E-mail: [email protected] www.ellingsen.no Finnholmen Brygge NO–8312 Henningsvaer www.finnholmen.no Max Riegendinger Kochen und mehr Stauffacherstrasse 178 CH–8004 Zürich E-mail: [email protected] www.maxigredinger.ch Hotel Greulich David Martinez Herman Greulich-Strasse 56 8004 Zürich Tel. (0041) 043 243 42 43 www.greulich.ch +++ Rezepte: Bacalao Basis 1 Stockfisch, gesalzen oder luftgetrocknet 5 Tage in kaltem Wasser einlegen, Wasser täglich wechseln Stockfischsalat die vom Filet abgetrennten Stücke in kleine Würfel schneiden, vermengen mit einer halben, geraffelten Tomate (ohne Haut), Schalottenringen und schwarzen Oliven, kaltgepresstes Olivenöl (extra vergine) zugeben, nach Bedarf vor dem Servieren salzen Bacalao nach Grossmutter-Martinez-Art Peperoni, Zucchetti, Auberginen mit Tomatenmark anbraten, mit Bouillon ablöschen und einkochen. Portionenstücke vom Stockfisch-Filet in Mehl wenden, in Öl kurz fritieren, herausnehmen und zum Gemüse legen. Im gedeckten Topf bei kleiner Hitze 10 Minuten dämpfen. Confiertes Bacalao-Filet Stockfisch-Kutteln (erhältlich auf Bestellung in Comestible-Geschäften) 3 Tage in Wasser einlegen, in frischem Wasser "al dente" kochen, auskühlen lassen. Ragout Morcheln und weiße Bohnen in wenig Olivenöl anbraten, Puffbohnen und wenig Kutteln dazugeben, mit etwas Bouillon ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Butter binden. Portionenstücke vom Stockfisch-Filet in höchstens 55 Grad heißes Olivenöl legen (das ganze Filet muss mit Öl bedeckt sein) und 6 Minuten garen. Mit Küchenpapier abtupfen und auf dem Ragout-Bett servieren.