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Poolish - Come si Fa

Poolish (Biga Liquida) - Tutti i Trucchi per Prepararlo in casa: gli ingredienti e i consigli giusti, spiegati passo passo dalla Personal Cooker Alice, ideale per impasti lievitati! http://www.my-personaltrainer.it/Tv/R... Anche se farina, acqua, lievito e sale sono i 4 ingredienti di base utilizzati nella panificazione, i metodi per preparare il pane possono essere svariati. Oggi faremo chiarezza sul poolish, detto anche biga liquida: si tratta di un particolare pre-impasto che viene preparato per facilitare la lievitazione e per rendere più aromatico e fragrante il pane. Il poolish si prepara mescolando 1 parte di farina con 1 parte di acqua ed una quantità di lievito variabile. La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione: più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish per essere maturo al punto giusto. Nella maggior parte di casi, si rispettano le proporzioni di seguito riportate: 100 g di farina + 100 ml di acqua + 2 g di lievito di birra fresco: riposo di 2 ore 100 g di farina + 100 ml di acqua + 1.5 g di lievito di birra fresco: riposo di 3 ore 100 g di farina + 100 ml di acqua + 0.5 g di lievito di birra fresco: riposo di 8 ore 100 g di farina + 100 ml di acqua + 0.1 g di lievito di birra fresco: riposo di 12-24 ore Trucchi e segreti Per facilitare la fermentazione, la temperatura dell'acqua dev'essere tiepida (intorno ai 30°C) e si consiglia di preferire una farina molto forte (es. Manitoba), in grado di sviluppare molto glutine a contatto dei liquidi. Il poolish è pronto quando si osservano numerose bollicine superficiali ed il pre-impasto inizia ad afflosciare. Temperatura Per essere ancora più precisi, si potrebbe anche calcolare l'esatto valore dell'acqua da utilizzare per il poolish. Si indica 70 come un valore fisso: tale valore indica la somma ideale della temperatura ambientale, di quella della farina e di quella dell'acqua. A questo valore si sottrae la somma della temperatura ambientale e quella della farina. 70 -- ( T°C farina + T°C ambientale) = T°C acqua Ad esempio, se la temperatura ambientale con cui si lavora è di 21°C e quella della farina è di 20°C, allora la temperatura ottimale dell'acqua si calcola in questo modo: 70- (20+21)= 29°C Ingredienti Ricetta Poolish 100 g di farina Manitoba 100 ml di acqua 2 g di lievito di birra Preparazione Poolish 1. Setacciare la farina bianca in una ciotola. 2. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida ed unire il tutto alla farina, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno: si dovrà ottenere una pastella densa. 3. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar riposare il poolish in un luogo tiepido. Quando è pronto il poolish Il poolish è maturo quando si notano numerose bollicine sulla superficie e quando il composto tende a cedere lungo i bordi della ciotola. 4. Trascorse le 2 ore, il poolish è maturo ed è pronto per essere unito ai rimanenti ingredienti (farina, acqua, olio, sale ed eventualmente altro lievito). ************ Segui le Ricette di Alice su MypersonaltrainerTv: http://www.my-personaltrainer.it/Tv/R... Segui le Ricette di Alice su Facebook:   / 336158593167135