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酵母发面技巧【 蓬松面团 】永不失败的面食-第4集

面团的发酵,时通过酵母菌吸收面团中的营养维持其生命活动来完成的。在发酵过程中酵母菌进行正常生理作用生长与繁殖。酵母利用面团中的糖类与其他物质,在生长繁殖过程中,产生大量二氧化碳气体,使面团蓬松。 面团的发酵力,就是发酵面团本身体积膨胀的能力。这一方面要取决于面团内部产生气体的性能;另一方面也取决于面团内部保持这种气体的性能。 #1 酵母的用量 (1.2-1.5%)的面粉量; #2 面粉的质量; #3 温度25-28c最佳; #4 湿度, 水量大,面团较软;水量小,面团较硬,但保持气体的能力较强; #5 时间的掌握,要看酵母的数量和质量,再参照气温,水温来调节。 这五种因素,不是孤立存在的,既互相联系,又互相约制。了解和账务这些因素的型制以及它们之间的关系,使调制发酵面团技术的核心。 Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com) When Love Fades by Daniel Kaede As an Amazon Associate I earn from qualifying purchases

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