По материнскую закваску для хлеба. скачать в хорошем качестве

По материнскую закваску для хлеба.

Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 Рецепты: https://t.me/DenisMashkov_bot ✅Открыть предприятие: https://denismashkov.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал Денис Машков: https://t.me/channel_d_m По материнскую закваску для хлеба. 00:00 Введение в материнскую закваску • Материнская закваска - это концентрированная закваска, хранящаяся в холодильнике при температуре 3-6 градусов Цельсия. • Объем закваски зависит от объема выпечки. • Цикл разведения включает выведение материнской закваски, поддержание ее жизнеспособности и разводочный цикл до рабочего объема. 00:30 Особенности и использование материнской закваски • Материнская закваска сохраняет низкую активность, что увеличивает срок годности. • При низких температурах закваска требует обновления реже, раз в 3 дня или реже. • Материнскую закваску можно использовать для улучшения хлебопекарных свойств муки и реологии теста. 01:34 Выведение и хранение материнской закваски • Для выведения материнской закваски можно использовать хмелевую или спонтанную закваску или специализированные молочнокислые бактерии. • Важно снизить влажность закваски на финальном этапе для увеличения срока годности. • В производственных условиях лучше использовать минимальную влажность для стабильного результата. 04:27 Дозировки и использование материнской закваски • Дозировки закваски в тесте варьируются от 3% до 20%. • Для производственного процесса рекомендуется использовать большие дозировки для гарантированного результата. • Для разводочного цикла нужно 10% материнской закваски на 500 грамм готовой закваски. 08:31 Условия хранения и обновление материнской закваски • Материнскую закваску нужно обновлять после отбора части. • Условия хранения: холодильник при 3-6 градусах Цельсия. • Методы оценки: органолептически и визуально, а также определение кислотности. 09:14 Замораживание и консервирование материнской закваски • Замораживание возможно, но при низких температурах вода кристаллизуется, повреждая бактерии. • Шоковая заморозка при -40/-35 градусах Цельсия может сохранить активность бактерий. • Замораживание не рекомендуется, лучше добавить больше питания для длительного хранения. 11:44 Сушка материнской закваски • Закваску можно высушить для хранения без холодильника. • Самый простой способ: снижение влажности с помощью муки. • Гранулы высушиваются в цехе и перемалываются для восстановления. 12:27 Восстановление сухой закваски • Сухие гранулы нужно перемолоть для быстрого восстановления. • Высушивание занимает несколько дней, часть закваски теряет активность. • Порошок восстанавливается при температуре 30-32°C, процесс занимает сутки. 13:10 Готовые сухие закваски и их использование • Существуют готовые сухие материнские закваски на маркетплейсах. • Сушка в вакууме и заморозка менее распространены для пекарни полного цикла. • Материнская закваска улучшает цвет корочки и свежесть хлеба. 14:07 Восстановление и инвентарь • Сухую закваску восстанавливают, перемешивая с водой и мукой. • Для выведения материнской закваски нужны емкости и дезинфицированный инвентарь. • Закваску хранят в холодильнике, соблюдая правила приготовления. 15:35 Сорта муки для материнской закваски • Закваску можно выводить на ржаной, пшеничной, рисовой, кукурузной муке. • Цельнозерновая мука может влиять на внешний вид изделия. • Влажность закваски лучше снижать для длительного хранения. 16:52 Заключение • Увеличение влажности ускоряет брожение, что может быть нежелательно. • Подписывайтесь на канал и ставьте лайки.