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Risotto. Tostatura a secco o in olio? Proviamole tutte e due.

Tostatura, a cosa serve? La tostatura del riso è un passaggio fondamentale nella preparazione del risotto. Tradizionalmente si faceva con il soffritto di cipolla, che oggi non sempre si usa, perché incide molto sul sapore del piatto. Tostatura in olio. Dal soffritto si è passato a tostare il riso in olio. Questo tappa i pori del riso, facendo in modo che l'amido in cottura venga rilasciato più gradatamente. Antonio Tinarelli, importante agronomo della risicoltura italiana, la chiamava "saldatura" perché chiudeva le microfessurazioni del granello, che potevano occorrere durante la lavorazione in riseria. Per sgrassare il chicco si procede con la sfumatura, grazie all'acidità del vino bianco o altri alcolici o sostanze acide (es. succo di limone). In questo modo l'amido viene rilasciato in cottura in modo graduale. Tostatura a secco. Negli ultimi dieci anni si sono diffusi in commercio risi che hanno già una buona tenuta di cottura e un graduale rilascio di amido, come il Carnaroli. Anche le riserie hanno iniziato a lavorare il riso per renderlo più resistente in cottura, in particolare facendo che in gergo si chiama "lavorazione di secondo grado". Il chicco non viene sbiancato in modo profondo, ma viene lasciato un residuo di pericarpo, la parte fibrosa che riveste il riso integrale. Alcuni marchi propongono per il risotto addirittura risi semilavorati, cioè una via di mezzo tra il bianco e l'integrale. Con risi resistenti alla cottura gli chef si sono resti conto che il rilascio di amido è inferiore, per questo hanno iniziato a tostare il riso a secco, che non ha lo scopo di proteggere il chicco (come nel caso dell'olio), ma anzi, di aprire i pori perché rilasci maggior amido in cottura. Come fare la tostatura? Il consiglio è di scegliere il tipo di tostatura in base al risultato che volete ottenere. Scegliete la tostatura a secco per: un riso ad alto amilosio, già resistente alla cottura, come un Carnaroli o un Vialone Nano un riso con una lavorazione meno profonda, di II grado o semilavorato un risotto che non richiede la sfumatura Scegliete la tostatura in olio per: un riso a basso amilosio, come Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea un riso con una lavorazione meno profonda, di primo grado un risotto che andrete a sfumare con una componente acida, come il vino bianco, per aiutare comunque il rilascio di amido in cottura.