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Recette des pains suisses / croissants

Pains suisses striés, brioches suisses (pépitos), recette viennoiserie maison, crème pâtissière, chocolat, pâte levée feuilletée, feuilletage, bandes striées. Recette pas à pas, tourage au beurre AOP, détrempe, façonnage simple, résultat moelleux et feuilleté. Idéal petit-déjeuner & goûter, 6 pièces, méthode claire pour débutants comme passionnés. Description détaillée 👨‍🍳 Objectif : pains suisses striés nets et réguliers, chocolat & crème pâtissière. 📌 Rendement : 6 pièces. Ingrédients Détrempe Lait : 60 g Eau : 60 g Sucre : 25 g Beurre (ramolli) : 30 g Miel : 3 g Sel : 5 g Levure fraîche : 10 g Farine de gruau T55 : 75 g Farine tradition T65 : 175 g Beurrage Beurre AOP (Isigny ou Poitou-Charentes) : 125 g Crème pâtissière (≈ 330 g finis) Lait : 250 g Sucre : 40 g Sucre vanillé : 1 sachet Œuf entier : 1 Maïzena : 25 g Pépites de chocolat noir : 100 g (incorporées dans la crème — voir montage) Sirop de finition (1:1) Eau : 30 g Sucre : 30 g Étapes (ordre ajusté) 1) Pâte • Batteur, feuille : 4 min (amalgamer). • Crochet : 10 min moyen/fort + 4–5 min si réseau insuffisant (fenêtre OK). • Boudin/boule filmé : 30 min ambiant (D30). • Dégazer, aplatir ~1 cm, filmer au contact, nuit au frigo (8–12 h). 2) Crème pâtissière — à faire la veille, juste après la D30 • Chauffer lait + sucre vanillé à frémissement. • Blanchir œuf + sucre, incorporer Maïzena. • Détendre avec 1/3 de lait chaud, reverser, cuire jusqu’à épaississement franc (30–45 s d’ébullition). • Filmer au contact, refroidir puis frigo toute la nuit. • Le lendemain, détendre la crème froide au fouet et incorporer les 100 g de pépites (dans la crème). 3) Beurre & tours • Beurre 125 g plastifié (froid, malléable). • Abaisser la pâte froide, enfermer le beurre. • 1 tour double → repos court si besoin. • Pli à gauche, rallonger, 1 tour simple. • Abaisser en carré 21 × 21 cm, 10 min congélateur. 4) Stries + base (ordre correct) Sur le 21 × 21, découper d’abord 20 bandes (~0,5 cm) sur un seul côté (frange). Abaisser ensuite la base séparée à 24 × 21 cm. Humidifier maintenant très légèrement la base 24 × 21. Transférer la frange sur la base humidifiée (bandes parallèles/jointives). Congélateur 10 min pour figer. Sortir, rabaisser très légèrement pour souder (sans écraser). Format ≈ 24 × 28 cm. 5) Montage • Étaler ~330 g de crème pâtissière aux pépites en bande centrale régulière. • Humidifier très légèrement les bords, rabattre les deux côtés (chevauchement ~1 cm), soudure dessous. • Congélateur 10–15 min pour raffermir avant coupe. • Détailler 6 pièces de 4 cm (24 cm / 6). Plaquer en espaçant. 6) Apprêt (sans dorure) • Four éteint + casserole d’eau très chaude (≤ 28 °C dans la cavité), 1 h 30 env. • Doit être gonflé et léger au doigt. 7) Cuisson + sirop • 170 °C chaleur tournante, grille milieu : 22–26 min (four standard) — 25–30 min si four lent. • Tourner la plaque aux 2/3 ; double-plaque en fin de cuisson si besoin. • Sirop 1:1 porté à frémissement. Badigeonner tiède sur pains chauds (2 couches fines). Astuces clés ❄️ Congélation & reprise (avec levure fraîche uniquement) Quand congeler ? Juste après le détail en 6 pièces (étape 5, après le passage 10–15 min au congélo pour raffermir, avant l’apprêt). Comment faire ? Déposer les pièces sur plaque bien espacées, congeler à plat 2–3 h (prise dure). Envelopper individuellement (film ou sachets zippés), puis regrouper en sac bien fermé (anti-brûlure de congélation). Conservation : jusqu’à 4 semaines. Décongélation / apprêt Lent & fiable : Nuit au réfrigérateur (6–8 h) sur plaque + papier. Puis apprêt au four éteint, casserole d’eau très chaude, ≤ 28 °C, env. 1 h 15–1 h 45 (jusqu’à volume bien gonflé, doigt élastique). Chapitres: 00:00 Aperçu résultat 00:11 Ingrédients 01:06 Pâte 02:32 Crème pâtissière (veille) 03:33 Tours & stries 09:00 Montage 10:10 Apprêt ≤ 28 °C 10:25 Cuisson 10:38 Sirop & finition Hashtags: #painsuisses #briochessuisses #pepitos #viennoiserie #recette #patisserie #feuilletage #cremepatissiere #chocolat #faitmaison #boulangerie #striés