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UNA PARMIGIANA DI MELANZANE RIVISITATA

Ho voluto prendere gli elementi di uno dei miei piatti preferiti in assoluto, per ricomporli in una versione della parmigiana completamente diversa. Le melanzane rimangono sempre fritte, perchè solo così si può mantenere la vera essenza della parmigiana. La passata di pomodoro, invece, l’ho sostituta con dei piccadilly dolcissimi, sbianchiti e ridotti in crema, poi ridotti fino ad ottenere una buonissima salsa di accompagnamento. Manca solo la mozzarella, che l’ho voluta sostituire in questo caso con il parmigiano, sia grattugiato che in fonduta. Il motivo? In questo modo il lingotto rimane stabile e ben gratinato, ma la fonduta conferisce comunque la cremosità necessaria. Poi spesso succede che la parmigiana classica, quando la mangi tiepida o fredda, si rischia di avere i pezzi di formaggio non ben sciolti all’interno, dando un po’ di problemi con la masticabilità. Infine, il basilico fresco, tanto, immancabile. UNA BONTÀ ASSOLUTA Ingredienti per 6-8 persone: 3 melanzane medie 150-170gr parmigiano reggiano 400g pomodoro piccadilly Basilico fresco 100ml di panna fresca Olio di semi per friggere qb. Sale fino e grosso qb. Procedimento: Per prima cosa tagliate le melanzane a fette spesse circa 0,5mm, disponetele a strati in uno scolapasta e aggiungete del sale grosso ad ogni strato, così fino alla fine. Ponete un peso sopra le melanzane e lasciatele scolare, in questo modo perderanno l’acqua di vegetazione e il loro caratteristico sapore amaro. Asciugatele poi per bene dall’acqua e sale in accesso e friggetele in abbondante olio di semi caldo a 175-180 gradi. L’olio deve essere ben caldo in modo tale che le melanzane non ne assorbiranno troppo. Asciugatele bene con della carta assorbente, devono avere meno olio possibile, è importantissimo. A questo punto potete stratificare in teglia rivestita da carta forno, per lungo, alternando con parmigiano e basilico fresco. Almeno 5-6 strati. La disposizione per lungo aiuterà il lingotto ad avere una struttura più stabile in cottura. Coprite con altra carta forno e mettete dei pesi per pressare uniformemente la superficie. Lasciate riposare in frigo fino al giorno dopo o in freezer per 3 orette circa. Nel frattempo preparate le salse di accompagnamento. Praticate un incisione sui pomodori piccadilly, sbianchiteli in acqua bollente per 20 secondi e poi in acqua e ghiaccio. Sbucciateli e frullateli fino ad ottenere una salsa che andrà poi ridotta in un padellino di circa 1/3 o fino alla metà. Per la fonduta scaldate la panna in un pentolino e non appena prende il bollore grattugiate la stessa quantità di parmigiano all’interno (100g). Frullate con il frullatore fino ad ottenere una salsa liscia. Rimuovete le melanzane dalla teglia e ricavate tre lingotti (4cm per 15cm) tagliando per lungo. Rosolateli in padella da tutti i lati e all’ultimo lato aggiungete del parmigiano grattugiato. Andate in forno, modalità grill, 210gradi per 10 minuti. Servite con la salsa di pomodoro alla base, il lingotto al centro, la fonduta solo da un lato e tante foglie di basilico. ph. ‪@MatteoSartorello01‬