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Risotto con ragù di ossobuco - È sempre mezzogiorno 14/11/2024

https://www.raiplay.it/programmi/esem... - Sergio prepara un piatto tipico della tradizione meneghina, rivisitato nella versione con ragù di ossobuco. Comincia a preparare il brodo immergendo la carne e le verdure in acqua fredda, porta a ebollizione con fiamma molto dolce per almeno 2 ore quindi filtra e prosegue con la cottura. Fa soffriggere sedano, carota e cipolla tritati, aggiunge gli ossibuchi insaporiti con sale e pepe e fa rosolare bene. Sfuma con il vino, aggiunge il brodo, la passata di pomodoro e il mazzetto aromatico. Copre e lascia cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza. A cottura avvenuta, disossa gli ossibuchi e taglia la carne a coltello. Nel frattempo, frulla la salsa di cottura e la rimette in pentola, aggiunge un trito di prezzemolo, buccia di limone e aglio. Mette la carne sfilacciata nella pentola con la salsa e continua a cuocere per insaporire. Avvia poi il risotto: trita finemente la cipolla e la fa appassire in padella con 20 g di burro e il midollo tritato. Aggiunge il riso, una foglia di alloro e fa tostare, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare a fuoco vivace quindi versa il brodo bollente poco alla volta, mescolando di tanto in tanto. Sala e aggiunge lo zafferano in pistilli ammorbidito in poco brodo bollente dopo circa 6 minuti di cottura. Lascia riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecare con l'aggiunta del restante burro, una generosa spolverata di formaggio grattugiato e il ragù di ossobuco. Ingredienti per il risotto: 300 g di riso Carnaroli 1 l di brodo di carne e verdure 30 g di midollo di bue 70 g di burro 1/2 cipolla 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 cucchiaino di pistilli di zafferano 150 g di formaggio grattugiato Alloro