Назад к муке - Лапша скачать в хорошем качестве

Назад к муке - Лапша

«Возвращение к муке» — Лапша ✨ Серия «Возвращение к муке» постоянно расширяется — в ней представлены видеоролики, технические PDF-файлы и ресурсы по следующим темам: 🥖 За столом 🍞 Преобразование теста 🌾 Секреты муки... и многое другое! 👉 Ознакомьтесь с полной серией «Возвращение к муке» в нашем блоге: https://www.kpmanalytics.com/blog/int... Анатомия идеальной лапши: Лапша: форма, текстура и вкусовые ощущения Качество лапши зависит от достижения правильного баланса между эластичностью, жевательностью, липкостью и процессом приготовления. Потребители ожидают от свежей и сухой лапши привлекательного внешнего вида, легкого разделения ингредиентов и приятного вкуса после приготовления. От свежей до сухой лапши потребители ожидают продукта, который легко разделяется на волокна и имеет приятный вкус после приготовления. Отличная лапша сочетает в себе цвет, размер и форму, гладкость поверхности, толщину, эластичность, текстуру, жевательность, липкость, водопоглощение во время приготовления и срок хранения. Каждый параметр играет роль в качестве продукта и его восприятии потребителем. Лапша должна растягиваться, не рваться, оставаться четкой на тарелке, равномерно впитывать воду во время приготовления и обеспечивать ожидаемые вкусовые ощущения, не становясь при этом размокшей или липкой. Поскольку лапша в основном состоит из муки и воды, качество муки играет решающую роль. Различия в свойствах муки напрямую влияют на видимые и сенсорные различия в конечном продукте до и после приготовления. За столом: Откройте для себя видео «Лапша» В серии «Возвращение к муке» видео «За столом», посвященное лапше, показывает, что мука является одним из главных факторов, определяющих качество лапши. Как обсуждается в видео, лапша в значительной степени определяется балансом между белками и поврежденным крахмалом, которые вместе влияют на структуру, эластичность и поведение при приготовлении. Белки играют ключевую роль в эластичности и текстуре, позволяя лапше растягиваться, не рваться, и способствуя ее жевательности. Поврежденный крахмал сильно влияет на качество приготовления и клейкость, и его необходимо тщательно балансировать с белком, чтобы избежать слипания лапши. Желатинизация крахмала влияет на то, как лапша впитывает воду во время приготовления и как формируется ее текстура. Ферментативная активность (амилазы) влияет на цвет, особенно если желательна ярко-белая лапша, в то время как чрезмерная активность может привести к более темным оттенкам. Содержание золы также влияет на цвет, причем более высокое содержание приводит к более серой лапше. Липиды упоминаются как факторы, влияющие на цвет, а ретроградация крахмала играет роль в черствении, особенно в сухой лапше с более длительным сроком хранения. Эти компоненты муки в конечном итоге отражаются на видимых и органолептических свойствах, наблюдаемых за столом, таких как эластичность, гладкость поверхности, клейкость, качество приготовления и срок хранения. Для краткого обзора: 📄 Скачайте PDF-файл: Анатомия идеальной лапши https://www.kpmanalytics.com/resource...