Возвращаемся к муке: хрусткость скачать в хорошем качестве

Возвращаемся к муке: хрусткость

Возвращение к муке – Хрустящая текстура ✨ Серия «Возвращение к муке» постоянно пополняется видео, техническими PDF-файлами и ресурсами по следующим темам: 🥖 За столом 🍞 Преобразование теста 🌾 Секреты муки ...и ещё больше технических подробностей в будущем! 👉 Ознакомьтесь с полной серией «Возвращение к муке» в нашем блоге: https://www.kpmanalytics.com/blog/int... Выпечка: понимание хрустящей текстуры Хрустящая текстура — один из самых отличительных признаков текстуры хлебобулочных изделий. Как видно из видео, потребители ожидают, что некоторые продукты, такие как круассаны, вафли, крекеры, печенье, тонкая пицца, будут легко ломаться с приятным, слышимым «хрустом». Другие, например, мягкий хлеб для сэндвичей, должны оставаться мягкими, без хрустящей текстуры. Хрустящая текстура влияет не только на текстуру, но и на вкусовые ощущения. Например, хрустящий багет или круассан естественным образом воспринимается как более ароматный и насыщенный, чем тот же продукт в мягкой форме. Хрусткость теста, сильно влияющая на вкусовые качества и самобытность продукта, – это качество, которое пекари должны понимать и контролировать. Трансформация теста: узнайте о ключах к хрусткости В серии «Возвращение к муке» в разделе «Трансформация теста» показано, как состав муки влияет на механизмы создания и поддержания хрустящей текстуры. Как объясняют Арно и Лена, функциональность крахмала играет ключевую роль. Клейстеризация крахмала во время выпечки играет важную роль в формировании хрустящей текстуры. Но это поведение варьируется в зависимости от типа продукта и содержания воды: тесто для багетов, вафельное тесто и тесто для крекеров создают разные условия для клейстеризации крахмала. Поврежденный крахмал также играет ключевую роль: он поглощает больше воды, влияя на толщину геля, образующегося во время выпечки, и, следовательно, на уровень хрусткости. После выпечки ретроградация крахмала определяет длительность сохранения хрустящей корочки: медленная ретроградация способствует её сохранению, а быстрая приводит к её более быстрому исчезновению. Качество белка также играет важную роль, особенно когда требуется структура или лёгкая пышность, в то время как в таких продуктах, как вафли, предпочтительно очень низкое содержание белка, чтобы избежать образования комков. В совокупности эти компоненты – крахмал, повреждённый крахмал, активность амилазы и баланс белка – определяют, как формируется хрустящая корочка и как долго она сохраняется. Для краткого обзора: 📄 Скачайте PDF-файл: «Что влияет на хрусткость выпечки» https://www.kpmanalytics.com/resource...