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＃014

－鶏胸肉のポシェ / Poitrines de poulet pochées－ ＜材料：胸肉2枚分＞ ・鶏胸肉（皮は取り除いておく）：2枚 ・香味野菜（セロリ、パセリの茎、玉葱、人参まなど）：適量 ・白ワイン：100ml ・水：適量（胸肉が浸る程度） ・レモン果汁（レモンスライス）：20ml ・ローリエ：1枚 ・粒黒胡椒：5粒 ・塩：適量 －香味野菜は、野菜の皮、切れ端などを使うと良いでしょう。 　（日頃使う野菜などの皮を剥いたとき、皮など切れ端を冷凍保存しておくと良いでしょう。） －白ワインが無ければ、全量を水で代用してください。 －レモン果汁を使っていますが、レモンの切れ端、スライスなどがあればそれを使うと良いでしょう。 －粒胡椒が無ければ粗挽き胡椒でも良いでしょう。 －クールブイヨンは捨てずに、漉して他の料理やソースなどに使うと良いでしょう。 －保存する場合は、クールブイヨンを染み込ませたキッチンタオルなどで胸肉を包み、その上からラップフィルムで包んで保存すると良いでしょう。 ＜作り方＞ 1．鍋に、胸肉以外の材料を全て加える。 2．｛1｝を強火にかけ、沸騰するまで加熱していく。 3．｛2｝が沸騰したら、15分程度煮て火を止めて常温になるまで冷やしておく。 4．｛3｝の中へ胸肉を加えて、中火の弱火でゆっくりと加熱していく。 5．｛4｝に温度計などを使い温度を測りながら加熱していく。 　（液体温度が80℃程度が目安） 6．80℃を保ち5分ほど茹でれば、胸肉の中心温度を測り、75℃前後になっていれば、火を止めて、そのまま冷やす。 （温度計が無い場合には、沸騰直前まで加熱して、その温度を保ちながら茹でて、胸肉の厚いところに串などを刺して火の通り具合をみると良いでしょう。） 　（刺した串を抜いて、肉の中心辺りに位置する串の所を唇などに当てて、生暖かい状態まで加熱すると良いでしょう。） 7．｛6｝が常温に冷めたら、胸肉を取りだして、キッチンペーパーに煮汁を少し含ませて胸肉を包んで更にラップフィルムで包んで冷蔵庫で保存する。 8．煮汁は漉して、ソースやスープなどに使うと良いでしょう。