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#5 MOLHOS CLÁSSICOS

Seja bem-vindo ao Luz, Câmera e Cocção! No quinto episódio do programa vamos falar dos Molhos Clássicos. O Luz, Câmera e Cocção tem como objetivo produzir conteúdo audiovisual educativo na área de Gastronomia. Trata-se de um projeto de extensão interdisciplinar envolvendo os cursos de Gastronomia e Jornalismo da Universidade do Oeste Paulista (Unoeste), com realização da TV Facopp Online. Podemos classificar os molhos básicos, conhecidos como molhos-mãe, em cinco tipos: BÉCHAMEL Ingredientes 35g de manteiga 35g de farinha de trigo 500ml de leite Modo de Preparo: Em uma panela com fogo baixo, coloque manteiga e farinha de trigo; Mexa bem até soltar um aroma amendoado; Acrescente o leite frio de uma única vez; Cozinhe por cerca de 15 minutos, até obter uma consistência cremosa; Adicionar sal e noz moscada a gosto. Observação: Pode-se adicionar pimenta do reino, pimenta branca e cebola refogada na manteiga. VELOUTÉ Ingredientes 35g de manteiga 35g de farinha de trigo 500ml do caldo de sua preferência Modo de Preparo: Em uma caçarola com fogo baixo, coloque a manteiga e deixe derreter; Junte com a farinha de trigo e mexa até ficar aerado; Adicione o caldo de sua preferência; Mexa por cerca de 15 minutos; Tempere com sal e pimenta a gosto. Observação: Pode-se adicionar molho de tomate, salsinha, alecrim ou tomilho. MOLHO DE TOMATE Ingredientes 25ml de óleo 50g de bacon Mirepoix: 1 cebola picada; ½ cenoura em cubos pequenos; 1 talo de salsão picado 1kg tomate sem sementes 150g de extrato de tomate 1½ litro de água Sal e pimenta a gosto Açúcar a gosto (opcional) Modo de Preparo: Em uma caçarola coloque o óleo, o bacon e deixe dourar; Adicione o mirepoix e refogue bem; Junte os tomates sem sementes, o extrato de tomate e misture bem; Adicione o caldo de legumes ou água; Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora; Retire os pedaços de bacon e legumes; Use um mixer para deixar mais homogêneo e tempere com sal a gosto. Observação: se achar necessário, suavize a acidez com uma pitada de açúcar. DEMI-GLACE Ingredientes: 50ml de óleo 500g de carne com osso bovino 50g de farinha de trigo 250g de mirepoix: 1 cebola picada; ½ cenoura em cubos pequenos; 1 talo de salsão picado 50g de extrato de tomate 1 bouquet garni 150g de vinho tinto seco 1 litro de água ou fundo escuro 1 dente de alho Modo de Preparo: Em uma forma coloque óleo, a carne com osso bovino; Leve ao forno até que fiquem bem tostados; Retire a gordura líquida; Polvilhe a farinha de trigo sobre os ossos e a carne; Volte a assadeira para o forno até tostar a farinha; Em uma panela refogue o alho e adicione o mirepoix; Junte as carnes que foram tostadas no forno; Coloque o extrato de tomate, bouquet garni e vinho tinto seco; Adicione o caldo de carne ou água; Deixe cozinhar por 18 horas; Observação: complete com água quente todas as vezes que reduzir em 50% o volume, retire toda a gordura e espuma que ficar na superfície. Após o cozimento, retire a carne com osso; Coe, tempere com sal e pimenta e deixe reduzir Observação: se achar necessário, engrosse com o roux (como mostramos no primeiro molho) HOLANDÊS Ingredientes: 4 gemas de ovos 10ml de vinagre de Maçã 300g de manteiga clarificada: derretida em banho maria. Modo de Preparo: Em um recipiente, adicione as gemas e o vinagre de maçã; Mexa sem parar em banho maria; Adicione o suco de limão e pimenta do reino a gosto; Ainda sem para de mexer, acrescente aos poucos a manteiga clarificada; Emulsione até atingir a consistência de maionese. Observação: se achar a mistura muito densa, adicione um pouco de água gelada. FICHA TÉCNICA: supervisão CARLOS HENRIQUE MANCUZO THAISA BACCO direção ANA CAROLINE NEZI MASAMI JUNIOR Roteiro ANA CAROLINE NEZI MANUELA MELO MATHEUS HONÓRIO MATHEUS SANTIAGO chef MANUELA MELO sous-chef NOAH VENTURA ajudantes de produção MARCIO TEIXEIRA JULIA BERGAMASCHI imagens CARLOS HENRIQUE MANCUZO CARLOS MIGOTTO JOÃO UCHOA MATHEUS HONÓRIO MATHEUS SANTIAGO VINICIUS COIMBRA produção de estúdio MATHEUS SANTIAGO edição de imagens e pós-produção ANA CAROLINE NEZI making of KELEN LEBEDENCO apoio DECOM TCHIAGO INAGUE YURI MOITA