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La crème brulèe di Enrico Bartolini

Guarda tutti i video su : http://www.italiasquisita.net/ Enrico Bartolini, chef bistellato del Devero Ristorante a Cavenago di Brianza (MB) e Ambasciatore del Gusto nell'ultimo numero di ItaliaSquisita ci presenta la "dolce" video ricetta della: " Crema bruciata con mirtilli chiacciati,ciliegie e meringhe". Ingredienti Per la crema: • Panna fresca 1litro • Tuorlo, 160gr • Zucchero, 180gr • scorza di limone 5gr • vaniglia tahiti, 4gr • Marsala ridotto 70 % 35gr • Gelatina 6gr • latte fresco 80gr Per il sorbetto: • mirtilli 580gr • sciroppo 18% 200gr • zenzero fresco 5gr • succo limone 3gr • Albume 15gr Per le meringhe: • 75gr albume • 80gr zucchero semolato • 80gr, zucchero velo • 0,5 gr acido citrico Per le ciliegie: • ciliegie 1kg • zucchero 300gr • essenza senape 1 gr • acqua 150 gr • Arquebuse 6 gr • grappa 30 gr • zucchero di canna Procedimento Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungete la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone prima che sia completamente fredda. Si inseriscono due cariche da crema (ossigeno) e si agita bene. Il sorbetto: mescolati gli ingredienti a freddo manualmente si emulsionano nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso si fa riposare e si mescola con una spatola. Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale. (Si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia. Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile. Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare. Nel fondo del contenitore (padellino di rame) si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema. Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.