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Menschen am Kaiserstuhl | 2: Der Eis-Handwerker

Keine Kompromisse – schon gar nicht, wenn es um Gefrorenes geht: Dem Eiskonditor Edwin Bury aus Königschaffhausen kommen in seiner Küche nur regionale Produkte in den Mixer. Bei sommerlicher Hitze haben die Eisdielen Hochkonjunktur. Edwin Bury steht in seiner kleinen Eisküche und rührt mit einem großen, elektrischen Quirl in einer braunen Masse. Der Rührstab ist groß und macht einen Höllenlärm. Bury steht schon den ganzen Morgen in seiner Küche und produziert Eis. Erst Vanille, jetzt Schoko. Edwin Bury ist Eiskonditor und weithin bekannt für sein Eis aus der Eismanufaktur Königschaffhausen. Eiskonditor wurde der 47-jährige Bury nach seiner Koch- und Konditorlehre am Kaiserstuhl in einer Zusatzausbildung. "Da haben wir viel mit frischen Früchten experimentiert", erinnert er sich. Inzwischen gehört das Eismachen für Bury zum Alltagsgeschäft: Der zweifache Familienvater ist mit vollem Herzen Eiskonditor und weiß ganz genau, was er tun muss, um ausgefallene Variationen wie sein Sahne-Grieß-Himbeer-Eis zu kreieren. Bury hat das angrenzende Hotel-Gasthaus Stube vor 21 Jahren von seinen Eltern übernommen und erweitert. "Das lief auch gut, aber im Sommer fehlte einfach was", erinnert er sich. Da reifte die Idee, den Betrieb um eigenes Eis und eine Freiterrasse zu erweitern. Die Familie wollte etwas Besonderes bieten und sich trotzdem auf ihre regionalen Wurzeln beziehen. 2008 eröffnete schließlich die Eismanufaktur mit ihrem Kaiserstühler Landeis. Seitdem läuft es gut, sagt Bury. Mit dem Eisverbrauch liege man deutlich über den eigenen Erwartungen. Mindestens jeden zweiten Tag mache er neues Eis. Nicht nur für seinen Betrieb, sondern auch für Restaurants und Cafés in der Umgebung. Man merkt Bury die Leidenschaft beim Eismachen an, wenn er von neuen Kreationen spricht und erklärt, mit wie viel Aufwand die Früchte aus der Region verarbeitet werden. Durch die vielen individuellen Zutaten schmeckt jedes Eis anders, sagt er. Alle Eissorten, die Bury herstellt, haben mindestens eine Zutat aus der Region. In der Eistheke sind daher die regionalen Klassiker zu finden: Himbeere, Kirsche und Johannisbeere. Zitroneneis sucht man hier vergeblich. Besonders am Anfang sei das eine Umstellung für die meist jungen Kunden gewesen, sagt Bury. Stattdessen bietet er dann Stachelbeereneis an. "Das schmeckt mindestens genauso gut", sagt er schmunzelnd. Bei Schokolade oder Vanille kommt zumindest die Frischmilch von einem Bauernhof aus Endingen. Ganz ohne diese beiden Sorten gehe es wirklich nicht. Dadurch, dass Bury Frischmilch zur Zubereitung nimmt, kann er viel weniger Zucker dazu mischen und braucht keine Sahne. So gewinnt wiederum das Eis an Geschmack, erklärt er. Eiskonditor zu sein bedeutet für Edwin Bury, auch Tüftler und Chef zu sein. Ein Vollzeitjob. Wenn Bury dann nach der Saison in den Urlaub fährt, gehört der Gang in die Eisdielen natürlich dazu. Dann kommt er mit vielen Eindrücken und Ideen zurück. Zum Beispiel mit der Herstellung von eigenen Eiswaffeln, was er in den nächsten Jahren verwirklichen möchte. Bis dahin wird selbstverständlich viel Eis gemacht. Und getüftelt. Mehr Informationen unter: https://www.badische-zeitung.de/mensc... #badischezeitung #Endingen #MenschenAmKaiserstuhl