Cucinare TV - "Torta Ópera" скачать в хорошем качестве

Cucinare TV - "Torta Ópera"

Programa emitido el domingo 16 de mayo de 2021 en eltrece. Ingredientes --BISCUIT JOCONDE 125 g de azúcar impalpable. 1325 g de polvo de almendras. 150 g de huevos. 40 g de harina. 80 g de claras. 25 g de azúcar. 20 g de manteca fundida. --Para la ganache 35 g de crema de leche. 145 cc de leche entera. 270 g de chocolate cobertura semiamargo. 65 g de manteca pomada. --Para la crema de manteca 200 g de azúcar. 80 cc de agua. 6 yemas. 250 g de manteca. 10 g de café instantáneo. --Para el almíbar de café 75 g de azúcar. 75 g de agua. 20 g de café instantáneo. --Para glaseado negro 120 g de crema de leche. 145 g de agua. 180 g de azúcar. 60 g de cacao negro. 6 g de gelatina. 30 g de agua fría. Procedimiento --Para el ensamblado de la torta Embeber bien todas las capas de biscuit con el almíbar de café. Colocar sobre el biscuit una capa de 5 mm de espesor de crema manteca, refrigerar hasta que quede firme, volcar sobre esta una capa de 5 mm de ganache. Colocar otra capa de biscuit y repetir la operación anterior. Refrigerar y cubrir con el baño. --Para el biscuit Joconde En un bowl, mezclar el azúcar impalpable, el polvo de almendras, los huevos y la harina. Batir las claras a nieve con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior. Agregar la manteca fundida. Colocar la preparación en una placa con papel manteca en mantecado. Cocinar en horno a 160º. Retirar, dejar enfriar y cortar. --Para la ganache Realizar una ganache llevando a hervor la crema junto a la leche, volcándola sobre el chocolate picado, reposar 5 minutos y luego integrar. Agregar la manteca cuando la ganache esté a temperatura ambiente, colocar en una manga con boquilla lisa y mantener a temperatura ambiente hasta el momento de uso. --Para la crema de manteca y café Realizar una pâte à bombé. En una soutese, colocar el azúcar y el agua. Realizar un almíbar a fuego medio hasta que alcance los 118 o 121º. Colocar las yemas en la batidora eléctrica y batir a velocidad media justo cuando el almíbar haya alcanzado los 110/112º; incorporar muy lentamente en forma de hilo. Aumentar la velocidad de la batidora y batir hasta que baje la temperatura. Agregar el café instantáneo. Agregar la manteca pomada y continuar batiendo hasta que quede una crema lisa. Colocar en una manga con boquilla lisa y reservar. --Para el almíbar Realizar un almíbar con el azúcar y el agua llevándolos a hervor. Dejar 5 minutos a fuego bajo, retirar y en frío incorporar el café. --Para el glaseado Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la crema. Verter sobre este el cacao, integrar, agregar la gelatina hidratada y emulsionar con el mixer asegurándonos de NO incorporar aire al glaseado. Pasar el glaseado por un colador fino y tapar con un film para evitar la formación de una piel. Dejar reposar una noche en frio. Usar a 31º-33º sobre el producto congelado.​