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Cucinare TV - "Marquise con cremoso de dulce de leche y mousse de chocolate"

Programa emitido el domingo 02 de mayo de 2021 en eltrece. Ingredientes: --Para el marquise 100 g de manteca. 300 g de chocolate. 200 g de huevos. 300 g de azúcar. --Para el cremoso de dulce de leche 200 g de dulce de leche repostero. 100 g de crema de leche. 3 g de gelatina sin sabor. 15 cc de agua fría. --Para la mousse (base de crema inglesa) 340 g de crema inglesa de base. 510 g de crema ½ punto. 385 g de chocolate semiamargo. 10 g de gelatina sin sabor. --Crema inglesa básica 145 g de crema. 145 g de leche entera. 60 g de yemas de huevo. 30 g de azúcar. --Para el glaseado negro 240 g de crema de leche. 290 cc de agua. 360 g de azúcar. 120 g de cacao amargo. 12 g de gelatina. 60 cc de agua fría. Procedimiento Para el marquise, en una placa de 30 x 40 cm, colocar un papel manteca y enmantecarlo. Picar el chocolate, colocar en un bowl y fundir junto con la manteca en microondas a potencia mínima o baño maría. Integrar los huevos con el azúcar, mezclar las dos elaboraciones, incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes. Volcar y extender el batido sobre la placa. Cocinar en horno a 170º. Dejar enfriar. Quitar el papel manteca y refrigerar. Una vez frío, cortar de la forma deseada. Para el cremoso, llevar a ebullición la crema, volcar sobre el dulce de leche repostero, agregar la gelatina hidratada y emulsionar. Moldear y congelar para usar de centro de torta (núcleo). Para la mousse, emulsionar con batidor de mano el chocolate fundido y la crema inglesa. Apenas esté lista la mezcla, agregar el resto de la crema con movimientos envolventes. Para la crema inglesa, hacer que hierva la crema con la leche y verter en las yemas de huevo previamente mezcladas con el azúcar. Cocinar todo hasta que la crema recubra la cuchara a 84°/85º, pasar por un colador chino de malla y utilizar inmediatamente. Para el glaseado, mezclar el agua con los azúcares y la crema, y llevar a ebullición. Verter sobre el galseado el cacao, integrar, agregar la gelatina hidratada y emulsionar con el mixer asegurándonos de NO incorporar aire al glaseado. Pasar el glaseado por un colador fino y tapar con un film plástico para evitar la formación de una piel. Dejar reposar una noche en frío. Usar a 31º-33º sobre el producto congelado.​