СОУСЫ к МЯСУ | Шеф-подкаст №8 скачать в хорошем качестве

СОУСЫ к МЯСУ | Шеф-подкаст №8

Присоединяйся к нашему курсу "Соус и вкус": https://foodstorm.ru/ Можно оформить подарок:) Онлайн-обучение с подробными видеоуроками впишется в самый плотный график Курс создан не любителями, а действующими шеф-поварами. Все рецепты и техники, представленные в этом курсе, проверены на практике Домашние задания на курсе проверяют лично авторы курса Антон Романов и Игорь Феоктистов. Вы получите индивидуальные советы и ответы на ваши вопросы Качественный скачок для тех, кто готовит дома Карьерный рост для начинающих поваров Что вы получите от курса? Вы научитесь принципу сочетаемости продуктов Освоите приготовление и хранение соусов Сможете подчеркивать вкус блюда соусом А сегодня у нас соусы к мясу! 00:00 Вступление 00:09 Почему соусы - это 50% успеха блюда. Как стать профи в сочетании вкусов. 01:50 Соус Демиглас На 4-5 л воды: • Говядина – 1 кг • Говяжьи кости – 1 кг • Томатная паста – 50 г • Морковь – 200 г • Лук – 1 шт. • Чеснок – 1 шт. • Смесь перцев (красный, душистый, черный, зеленый) – 15-20 г • Лавровый лист – 2 шт. Мясо прокручиваем в мясорубке, чтобы достать из него больше вкуса. А вот и пряности: морковь, лук, чеснок, смесь перцев, лавровый лист. Кости выкладываем в емкость для запекания и обмазываем томатной пастой, туда же кладем фарш. Отправляем в духовку, разогретую до 180°С, примерно на 20 минут. Периодически перемешиваем фарш и переворачиваем кости, чтобы они обжарились со всех сторон. Овощи нарезаем произвольно. Подготавливаем кастрюлю с водой, добавляем в нее запечённые кости, мясо овощи и пряности. Горячую воду заливаем в емкость, где запекали мясо, соскребаем все остатки и переливаем. Доводим до кипения, опускаем температуру до 90°С и оставляем вариться на 8 часов. Спустя 8 часов избавляемся от всего оставляя только бульон, цедим. Готовый бульон убираем в холод на пару часов. Застывший жир с поверхности снимаем шумовкой и бумажным полотенцем. На 50-100 мл демигласа: • Концентрированный говяжий бульон – 2 л • Красное сухое вино – 100 мл • Сахар – 25 г Добавляем в бульон сахар и начинаем его нагревать. Красное сухое вино выпариваем в четыре раза до сиропообразного состояния. Добавляем вино в бульон и оставляем выпариваться на 2-4 часа. 05:39 Квасной демиглас На 200 мл соуса: • Демиглас – 100 мл • Квас – 400 мл Квас выливаем в кастрюлю и на среднем огне выпариваем, чтобы он уменьшился в 4 раза. Добавляем в него демиглас в соотношение 1:1 и выпариваем еще минуты 3 до легкого сиропообразного состояния. 06:52 Красный винный соус Винный соус отлично подходит к говяжьим стейкам, индейке, курице, баранине. • Сахар коричневый – 100 г • Чернослив – 100 г • Вино красное – 200 мл • Лук шалот – ½ шт. • Сливочное масло – 50 г • Соль по вкусу ❗Чернослив можно заменить другими сухофруктами, свежей вишней, малиной или грушей. Топим сахар в кастрюле на среднем огне без воды. Как только он начнет таять, уменьшаем огонь до маленького. Мелко нарезаем шалот и кидаем в карамель. Через 15 секунд добавляем чернослив и еще через 10 секунд – вино. Варим на сильном огне, пока карамель полностью не растает. Пробиваем блендером до однородной массы. Если соус получился очень густым, добавляем воды. Если переборщили с водой, переливаем в сотейник и выпариваем лишнюю воду. Цедим соус через сито для более гладкой текстуры. Нарезаем кубиками холодное сливочное масло, закидываем и сразу интенсивно перемешиваем, что масло не отсеклось. Добавляем немного соли по вкусу. Чтобы проверить соус, размазываем его по тарелке. Если вино не отсекается от общей массы, соус не расплывается, не перекатывается комком и не становится твердым, а напоминает мягкий крем, то все получилось правильно! 09:00 Томатный соус Соус универсальный, с ним можно есть почти все что угодно. • Лук-шалот – 1 шт. • Розмарин – 3 веточки • Чеснок – 2 зубчика • Консервированные помидоры – 0,5 л Мелко нарезаем лук. Разогреваем кастрюлю до 180°С (это высокий огонь). Закидываем лук, чеснок целиком, розмарин целыми ветками и заливаем помидоры. Кипятим всю в течении 5 минут. Когда соус достигнет нужной консистенции, добавляемь перец и соль. Подписывайтесь на канал и занимайтесь едой:) 👉 Foodstorm в ВК: https://vk.com/foodstorm 👉 Foodstorm в Youtube:    / @foodstorm   👉 Foodstorm в Rutube: https://rutube.ru/channel/28770211/ 👉 Foodstorm в Dzen: https://dzen.ru/foodstorm 👉 Foodstorm в Nuum: https://nuum.ru/channel/foodstorm #кулинария #соусы #рецепты #еда #готовимдома #вкусныерецепты #готовка #foodstorm #фудсторм