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RECEITA DE MILHÕES: BOLO CEREJA IMPERIAL

INGREDIENTES Pão de ló 5 ovos 150g Farinha 150g Açúcar Calda 150g Açúcar 150g Água 40g Pasta de amarena Biscuit Joconde 175g Farinha de amêndoas 175g Açúcar1 1 pitada de sal 40g Farinha de trigo 200g Ovos 120g Clara 20g Açúcar2 0,5g Cremor tártaro 30g Manteiga derretida Ganache de kirsch 600g Chocolate nobre branco 150g Creme de leite 45ml kirsch Buttercream de cereja 350g Manteiga 225g Claras 200g Açúcar 80g Cereja marrasquino 25g Pasta de cereja amarena QB Corante rosa cereja Mousse praline 20g gelatina em pó 60g água para hidratar a gelatina 50g licor amaretto 420g creme de leite fresco 270g chocolate ao leite 75g amêndoas 75g açúcar1 150g açúcar2 65g água 140g gemas 50g ovos Glaçagem de chocolate 200g açúcar 200g glucose 130g leite condensado 280ml água 15g gelatina em pó 75ml água para hidratar a gelatina 200g chocolate meio amargo Cobertura crocante 400g Chocolate meio amargo 400g Manteiga de cacau 120g Amêndoas Fitas e faixas de chocolate 500g Chocolate meio amargo fracionado QB Pó dourado QB Alcool de cereais Cereja soprada 250ml Água 1g Cremor de tártaro 500g Açúcar de confeiteiro 25g Glucose QB Corante rosa cereja QB Corante verde folha QB Corante vinho bordô MODO DE PREPARO Joconde 1. Em um bowl de batedeira adicione o açúcar 2, as claras e o cremor de tártaro. 2. Bata até formar picos médios e reserve 3. Em um bowl de vidro adicione a farinha de amêndoa, açúcar 1, sal, a farinha e os ovos 4. Misture bem com a ajuda de um fouet 5. Adicione delicadamente o merengue nessa massa até incorporar 6. Por último, despeje a manteiga derretida na massa e mexa bem 7. Leve para assar nos 2 aros de 15cm envoltos com plástico filme em forno pré aquecido a 180 graus 8. Depois de assado e resfriado, corte 4 massas com 1 cm de altura Ganache de kirsh 1. Derreta o chocolate branco e reserve. 2. Aqueça o creme de leite e junte aos poucos no chocolate derretido até incorporar 3. Adicione o kirsch e misture bem. Buttercream 1. Pique as cerejas e reserve 2. Em um bowl junte as claras e o açúcar em banho maria até dissolver todos os cristais de açúcar 3. Leve essas claras e açúcar à batedeira com o globo até formar picos duros 4. Após o merengue estar frio, troque o globo por batedor raquete e adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos até formar um creme liso 5. Adicione as cerejas picadas e a pasta e continue a bater até incorporar 6. Após obter a textura lisa novamente, adicione os corantes até atingir a cor desejada Glaçagem de chocolate 1. Hidrate a gelatina em pó na agua e reserve 2. Em uma panela coloque o açúcar, agua e glucose para ferver. Deixe cozinhar até 103 graus 3. Despeje a calda no leite condensado e misture 4. Adicione o chocolate e a gelatina já hidratada e emulsione com o mixer 5. Retire a mousse do molde de meia esfera com a ajuda de um bowl com água quente e glace com a temperatura da glaçagem em 32 graus Cobertura crocante 1. Torre e pique as amêndoas, reserve 2. Coloque o bolo já blindado em uma grade com uma assadeira embaixo 3. Derreta o chocolate e a manteiga de cacau, junte os dois e misture 4. Adicione as amêndoas picadas 5. Esfrie a cobertura até 30 graus e despeje por cima do bolo já blindado 6. Deixe esfriar, refile e reserve para a montagem Cereja soprada 1. Leve à panela o açúcar, água, cremor tártaro e a glucose 2. Cubra quase toda superfície da panela com plástico filme, deixando apenas um espaço para o termômetro 3. Aqueça até atingir 160ºC 4. Quando atingir essa temperatura despeje no tapete de silicone 5. Assim que despejar, tinja com os corantes rosa cereja e vinho bordô até obter a cor desejada. 6. Para fazer o cabo, adicione um pouco de corante verde na sobra do açúcar da cereja. 7. Comece a trabalhar a massa rapidamente 8. Depois que ela começar a se soltar do tapete, coloque a luva e comece a trabalhar a massa com as mãos 9. Faça dobras com a massa para acetinar e criar uma massa homogênea e maleável 10.Com a massa pronta, boleie a massa e marque o centro dela com o dedo formando uma coxinha, encaixe no bico da bomba de açúcar 11.Comece a soprar e molde com as mãos até atingir o formato desejado 12. Com a ajuda do ventilador de mão, esfrie a cereja até ela se solidificar 13.Com cuidado corte a cereja com a ajuda da tesoura aquecida no maçarico 14. Pegue a massa reservada verde e trabalhe como feito na massa vermelha e molde um cabinho de cereja conforme modelo 15.Cole o cabo na cereja com a ajuda de um maçarico 16.Cole a cereja no pratinho de praline MONTAGEM E FINALIZAÇÃO 1. Posicione o bolo já coberto com a cobertura crocante na boleira 2. Posicione a faixa de chocolate envolta do bolo 3. Coloque a meia esfera glaçada no topo do bolo 4. Encaixe cada uma das fitas de chocolate entre a meia esfera e o bolo 5. No topo da meia esfera posicione o praline e a cereja soprada