免揉燙種(燙麵)吐司 [NO KNEAD] Fluffy Soft Shokupan( Japanese Milk Loaf Bread) with Yudane Method скачать в хорошем качестве

免揉燙種(燙麵)吐司 [NO KNEAD] Fluffy Soft Shokupan( Japanese Milk Loaf Bread) with Yudane Method

#免揉麵包 #鮮奶吐司 #牛奶吐司 #湯種 #燙麵 #milkbread #nokneadbread #loafbread #yudane #tangzhong 燙麵一般常見於中式麵點，將部份麵粉以滾燙熱水燙熟使麵粉糊化，提高麵團吸水力。 與一般常見的湯種法原理相同，只是做法有所差別。 燙種取配方中20%的麵粉加上同份量的沸水攪拌而成 ; 而湯種取總麵粉量約10%的粉加上5倍的水攪拌，再加熱至65度使其成糊狀。 以燙麵法製成的吐司，因含水量提高及麵粉糊化的影響，使吐司柔軟濕潤又保有彈性。 Yudane (origin from Japan, means boiling water), is made from combining flour with a hot boiling liquid. (Flour and water ratio is 1:1) Whereas Tangzhong(water roux) is made from cooking flour with a liquid. (Flour and water ratio is 1:5) Both Yudane and Tangzhong are dough improvers. Cooking the flour causes the starch to gelatinize. That makes the texture of bread soft, fluffy and chewy! 材料 ingredients: 燙種 Yudane: 高筋麵粉 Bread flour 60g 沸水 Boiling water 60g 麵團 Dough: 高筋麵粉 Bread flour 260g 糖 Sugar 20g 鹽 Salt 4g 速發酵母 Instant yeast 2g 溫牛奶 Lukewarm milk 180g 奶油 Butter 16g 烤模尺寸: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm Loaf mold size: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm 👉我的法國T55麵粉吸水性不高於65%，請依自己麵粉特性調整水量 👉冬天使用30-40˚C液體幫助酵母作用，夏天則使用常溫或冰涼液體 👉天氣熱時，每次折疊麵團的鬆弛時間可置於冰箱中，有時間可多操作幾次 👉第一次發酵可放入冰箱4˚C冷藏發酵，長時間發酵有助於麵筋形成 👉第二天提前將麵團取出使其回溫至少至16˚C再進行整形，避免溫度過冷麵筋過緊 👉最終發酵理想環境為溫度30-35˚C和濕度85%