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燒賣吃得多，甚麼是懷舊手工燒賣？全人手包，每粒大小不一，外形談不上工整，魅力之處在於每間小店用上不同餡料、調味和做法，通通都是自家獨有的味道。 最近，長沙灣冒起一家手工燒賣「周記醬料」，高峰期日賣過千粒，吃過的街坊紛紛讚好，吸引「香港燒賣關注組」成員專程到訪試食，評分甚高。 周記醬料的老本行是一家傳統加工醬料店，創辦人周長年屆90，在醬料行業工作超過七十年，近年退休，由第二代周浩濤（Billy）接手，今年四月開始推出手做燒賣，連燒賣豉油和辣椒油都一手包辦，誠意十足。 老闆：「起初無諗煮埋醬油同辣油，但以前細個食燒賣，真係靠醬汁，整粒燒賣都可以浸着食，賣相靚啲，味道又好啲，好多客人都話食返細個嗰種手工燒賣味道，如果冇人做，真係會失傳。」 周記的魚肉燒賣用越南頂級龍脷柳 ，加入自家鮮磨大地魚粉提昇魚肉的香味，再加魚露、雞汁、泰國胡椒粉、木薯粉和特製新鮮豬油攪拌。豬油並非現成貨，而是老闆特意早上7時到肉檔選購新鮮肥豬肉，再逐塊切件，攪拌成啫喱狀的豬油，相當花心機。燒賣餡料急凍一晚，第二天手打魚肉起膠，黏性大，蒸出來的燒賣彈性更佳。 想吃新鮮即包的燒賣，就要去燒賣工場，即位於青山道的老街坊菜館，門口設小食檔，有售三款小食，除了手工魚肉燒賣，還有用周記咖喱醬煮的陳皮魚蛋，以及同樣是自家柱候醬煮的牛雜。 部份燒賣包裝成急凍裝，老闆每朝從老街坊菜館，送到周記醬料發售，這裏沒有即蒸燒賣供應。 老闆說客人來買燒賣，都會叮囑最少蒸15分鐘，原因是周記的燒賣都是新鮮生肉鮮製，有別於坊間那些早已處理煮熟的急凍燒賣，所以務必要猛火蒸至熟透，也是所謂「生蒸」。剛蒸起的燒賣脹卜卜，挺大粒，吃起來魚肉味濃，滲透着豬油的香氣，明顯吃得出大地魚鮮味，質感軟腍，外皮煙韌，跟在鋪頭吃一樣好食！ 為了這粒燒賣，老闆並無貪方便沿用周記固有的豉油，而是親自調製一個偏甜的香葱豉油配搭。 先燒熱銅鑊，加入一把又一把粗砂糖，掄起銅鏟，一邊打圈攪動，隨即直接把砧板放在灶頭，即切新鮮葱頭、香葱和薑等，直接扔入鍋裏不停轉動。後半段倒入自家超級生抽。當銅鑊燒得火紅之際，再加入老抽，以柔勁一划一拉，煮足半小時。銅鑊傳熱快，火候均勻，用它煮過的醬油，色澤鮮明掛色佳，惟暫時沒有單獨售賣，只用於配搭店內燒賣。 辣椒油亦特製了特辣版，用上大量印度魔鬼椒、指天椒和蒜頭煮足3小時而成，辣勁十足，惹味得很。如此極致的匠心燒賣，十元五粒，絕對值得一試。 招牌手打燒賣$10/5粒 急凍手打燒賣$30/15粒 咖喱魚蛋 $10/份 秘製滷牛雜$30/份 急凍手打燒賣$30/15粒 老街坊菜館 地址：深水埗青山道260-266號永隆大廈1樓B號舖及地下D號鋪 電話：5401 2601 營業時間：星期一至日9am-6pm 周記醬料 地址：長沙灣元州街413號地鋪 電話：2370 8922 營業時間：星期一至日10am-7pm FB：周記醬料 採訪：Eunice Ng 攝影：Peter Li、Fong Ka Him 美術：Anita Lam TalkFood 先填飽肚子再前進 YouTube：   / talkfood   Facebook：  / talkfood   Instagram：  / talkfood   #燒賣 #懷舊 #手工燒賣 #魚肉燒賣 #百年醬園 #劉成和 #周記醬料 #老店 #魚蛋 #牛雜 #人情味 #老區 #街坊小店 #掃街 #街頭小食 #香港燒賣關注組 #TalkFood #TalkFood長沙灣 延伸閱讀： #TalkFood【#街坊嘢】40年老字號夏銘記魚蛋粉 | 三度結業重開 | 白加士街粉麵戰區插旗 | 招牌全條鮮炸魚片 @夏銘記    • #TalkFood【#街坊嘢】40年老字號夏銘記魚蛋粉 | 三度結業重開 ...   #TalkFood【#街坊嘢】圍板內的石圍角｜留得住麥當勞叔叔 | 36年牛雜店 | 街坊打躉吹水飯堂｜續租還是結業？老屋邨翻新的掙扎｜日賣過千粒手工魚肉燒賣｜被牛雜麵耽誤的燒賣專家｜#達人說 @冠華粥麵    • #TalkFood【#街坊嘢】圍板內的石圍角｜留得住麥當勞叔叔 | 36年...