🔥 Mortadela 'BalaCava' - episódio da série 'A Cava Convida' скачать в хорошем качестве

🔥 Mortadela 'BalaCava' - episódio da série 'A Cava Convida'

Neste episódio da série 'A CAVA CONVIDA', Peterson recebe o aluno Marcelo Balardin @marcelobalardin que ensina os segredos da MORTADELA ‘BalaCava’. 🤔Bala o que❓ Que receita é essa❓ Tá esperando o que pra assistir e descobrir os segredos desta receita?? 🏃🏻 Quer saber mais? 🐷 ☝🏼Inscreva-se em nosso canal e não perca nenhum conteúdo. http://bit.ly/2MqhaZb Para ter mais informações sobre os nossos cursos on-line: ✅ CURSO de embutidos completo pelo Portal da Charcutaria https://acava.com.br/portal-charcutaria/ Demais cursos: ✔️Curso de Bacons e Defumados: https://acava.com.br/curso_defumados/ ✔️Curso de Linguiças Frescas: https://acava.com.br/curso_linguicas/ 🛒 Conheça a LOJA CAVA: https://loja.acava.com.br/ ♨️INGREDIENTES PARA A MORTADELA (Para 1Kg de massa): 🔸900g Paleta ou pernil suína - moída no menor disco (5mm) 🔸100g Gordura suína (picada em cubos) 🔸32grs - Mix Mortadela CAVA (substitua o mix pelos ingredientes marcados com 🔹) 🔹 20g Sal fino sem Iodo CAVA 🔹 2,5g Sal de Cura #1 CAVA 🔹 1,5g Emulsificante CAVA 🔹 2,0g Pimenta do Reino Moída 🔹 2,0g Pimenta do Reino Grão 🔹 0,5g Anis estrelado moído 🔹 2,0g Alho em pó 🔹 0,5g Cominho 🔸 10g Vinho Tinto ou Branco Seco 🔸 200g Gelo triturado 🔸 Tripa natural bovina (culatra) de 120/140mm ou 80mm OU tripa de colágeno 65mm (hidrate as tripas com água antes de usar) 🍜Preparo: Pique os cubos de gordura e reserve (sob refrigeração). Coloque a pimenta do reino de molho em um pouco de água e reserve. Com a carne moída bem fina, misture o mix para mortadela OU todos os temperos secos e misture bem. Atenção com a temperatura da carne que não deve ultrapassar 10°C. -Emulsificação: Dividir o gelo da receita na mesma quantidade de carne para fazer a emulsão no processador ou cutter. Coloque a carne e o gelo no processador até que a massa fique homogênea, consistente e “brilhante”. Cuidado, pois, a massa não deve adquirir temperatura. A cada “batelada” de carne processada, coloque a massa descansando na geladeira, afim de não ganhar temperatura. Com toda massa da carne pronta, acrescente a gordura em cubos mexa bem, acrescente o vinho mexa mais um pouco, coloque as pimentas em grãos que estava de molho e misture bem. Para cada quilo de massa misturar a massa cerca de 1 minuto. Deixe a emulsão descansar na geladeira por 12 horas, se possível, no vácuo para retirar o ar da massa e assim evitar bolhas. Ensaque a mistura na tripa natural ou colágeno. Depois amarre com barbante resistente fazendo o nó de charcuteiro    • Como fazer o Nó do Charcuteiro (Butch...   -Defumação (opcional): Defumação a frio com serragem frutífera, sugerimos lichieira. -Cocção: Coloque a mortadela num saco à vácuo e leve para cozimento usando o Sous Vide ou Panela. A progressão de temperatura da água deve chegar em 80°C e a temperatura interna da mortadela 70 e 72°C. O tempo médio de cozimento varia de 3:30h~4:30h Dar choque térmico com água e gelo após cozimento para que não enrugue. Leve para geladeira por 24 horas e no dia seguinte já pode degustar. 🤤 🤜🐽🤛