Dodatki do chleba na zakwasie – ile i kiedy je dodać? Kuchenna baza wiedzy w 5 min. скачать в хорошем качестве

Dodatki do chleba na zakwasie – ile i kiedy je dodać? Kuchenna baza wiedzy w 5 min.

Czy ser, jalapeño, karmelizowana cebula albo pestki mogą zniszczyć chleb na zakwasie? Tak — jeśli nie wiesz, ile ich dodać i kiedy je wpracować w ciasto. W pierwszym odcinku serii „Kuchenna baza wiedzy w 5 minut” pokazuję: ✔️ do jakich chlebów można bezpiecznie dodawać dodatki ✔️ ile procent dodatków liczyć od masy mąki ✔️ jak różne kategorie wpływają na strukturę glutenu i fermentację ✔️ kiedy dodawać dodatki Bazą jest klasyczny chleb typu Vermont na zakwasie, ale zasady działają w każdym pszennym chlebie na zakwasie. 📊 Omawiane kategorie dodatków: 1️⃣ Suche – 10–25% (zabierają wodę) 2️⃣ Tłuste – 10–20% (osłabiają gluten) 3️⃣ Z zalewy / mokre – 5–15% (rozrzedzają strukturę) 4️⃣ Słodkie / wilgotne – 10–30% (wnoszą cukier i wilgoć) 5️⃣ Cebula / czosnek – 5–20% (woda + cukier + tłuszcz) Jeśli chcesz dodać do chleba: 🧀 cheddar 🌶 jalapeño 🧅 karmelizowaną cebulę 🌰 orzechy 🍇 suszone owoce — ten odcinek pokaże ci jak to zrobić. Przepis na chleb z Vermont (2 bochenki) Składniki: Zaczyn: 300g Mąka pszenna chlebowa 750 - 700g Mąka pszenna razowa 1850 - 100g Woda - 420g Sól - 22g (+ ewentualnie 20g wody do rozpuszczenia soli) Proces: przygotuj zaczyn na 8-12 godzin przed wypiekiem- weź 30 g aktywnego zakwasu pszennego, dodaj 140g mąki typ 750 i 170g wody, wymieszaj i odstaw; zamieszaj ciasto, czyli wszystkie składniki bez soli - pozostaw na 30-40 minut fermentolizy; dodaj sól i wyrób ciasto do uzyskania średniej struktury glutenu, temperatura wyrobionego ciasta 24°C; podziel ciasto na 2 bochenki, jeden od razu obsyp dodatkami; fermentacja wstępna ma trwać 3 godziny, z 2 składaniami co godzinę; podczas pierwszego składania po 1 godzinie w porcji z dodatkami wpracuj składniki do chleba, w porcji bez składników po prostu wykonaj składanie w celu wzmocnienia glutenu; podczas drugiego składania po 2 godzinach fermentacji- w porcji ciasta bez dodatków wykonaj laminację i dodaj składniki, w porcji z dodatkami wykonaj standardowe składanie w misce; po zakończeniu fermentacji wstępnej uformuj bochenki i przełóż do koszyków; zalecana fermentacja w lodówce 12h w temp. 4-5°C; upiecz chleb w naczyniu żeliwnym- temp. 240°C przez 15 minut, temp. 220°C przez 20-25 minut do osiągnięcia odpowiedniego stopnia wypieczenia; 0:00 Wstęp 0:42 Rodzaje chleba pod dodatki 1:22 Jakie dodatki 2:51 Przepis i jak dodać składniki 4:43 Efekt finalny