폴리쉬 반죽 전통바게트 만들기, 반죽물 온도 쉽게 설정하는 법 скачать в хорошем качестве

폴리쉬 반죽 전통바게트 만들기, 반죽물 온도 쉽게 설정하는 법

안녕하세요~^^ 엉뚱한 쉐프 박종원입니다. 오늘 영상은 지난 영상과 같은 배합으로 폴리쉬 법으로, 수율 80% 이상인 전통 바게트를 만들어 봤습니다. 총 배합 레시피 * T - 65 .................................... 1,000 소 금...........................................20 몰 트...........................................20 생 이스트.................................... 26 샤워도우(수율 140%).............. 200 물............................................. 800 폴리쉬 반죽 * T - 65 ....................................... 300 물 ............................................. 300 생 이스트 ..................................... 6 냉장고에서 10시간 정도 저온 발효 본 반죽 * 폴리쉬 반죽 ............................. 전량 T - 65 ....................................... 700 소 금...........................................20 몰 트...........................................20 생 이스트.................................... 20 샤워도우(수율 140%)............... 200 물............................................... 500 반죽 온도 오븐온도 22℃ 오븐온도 250/240 쿠퍼와 스팀을 준 후 235/230으로 내려 20분 정도 구웠습니다. tip: 오븐온도는 메이커 마다 온도가 상이하니 참고 하시기 바라겠습니다. 반죽 온도 설정하는 법 → 반죽온도 27℃ : 57-(밀가루온도+수돗물온도)= 사용할 물 온도(기능사 품목) → 반죽온도 25℃ : 62-(밀가루온도+수돗물온도)= 사용할 물 온도(비상, 통밀, 호밀빵) → 반죽온도 22℃ : 52-(밀가루온도+수돗물온도)= 사용할 물 온도(하드계열) 영상을 보시면서 궁금하신 점 있으시면, 댓글 달아주세요~~^^