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믹서기 없이 프랑스바게트 만들기 (단시간 무반죽법) 1 год назад

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믹서기 없이 프랑스바게트 만들기 (단시간 무반죽법)

레시피(3개 분량) T65 450g 물A 301.5g 천일염 9g (꽃소금가능) 이스트 1.8g (세미드라이레드 or 인스턴트드라이레드) 물B 4.5g *이 영상에서의 무반죽법은 소요시간을 최소화하고 이스트를 후반에 넣어 만드는 사람마다의 발효 차이를 줄이는 것에 초점을 두었습니다. *시기마다 밀가루 1000g기준 물의 양이 10~50g까지도 차이가 나기 때문에 텍스처를 보고 조절해주세요 *강력분을 사용한다면 물을 315~320g으로 넣어주세요 (밀가루 1000g기준 20~30g 더 많게) *르방을 넣으신다면 처음에 소금 넣기전에 물과 하나의 용액이 되도록 잘 섞어주시고 물A의 양은 줄여주세요 *데크오븐이 아니라면 베이킹돌판과 스팀용맥반석을 넣고 270℃에서 최소 60분이상 예열해주세요 베이킹돌판 없으면 철판2장 겹쳐서라도 미리 넣고 예열해주세요 1. 볼에 이스트와 물B를 제외한 전재료를 넣고 덩어리지지 않게 혼합 *여름철엔 얼음물 *겨울철엔 액체류 미지근하게 데워서 사용 2. 20분 1차숙성 후 1차폴딩 20분 2차숙성 후 2차폴딩 만들어둔 액체이스트 1분간 혼합 15분 3차숙성 후 3차폴딩(마지막폴딩/믹싱끝) 반죽온도 23~24℃ 3. 건조하지 않게 랩싸거나 뚜껑덮어서 28~30℃ 환경에서 건조하지않게 밀폐하여 2배까지 80분 1차발효 *1차발효 30분 쯤에서 작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 엎어 펀치를 해주시면 더 좋습니다 4. 250g 분할 후 중간성형해서 24~26℃ 환경에서 건조하지않게 밀폐하여 40~50분 중간발효 5. 바게트 모양으로 성형 6. 26~28℃ / 60~70% 환경에서 50~60분 2차발효 7. 중간에 광목천 힘 살짝 풀어주기 8. 팬닝 후 덧가루 뿌리고 쿠프내기 9. 270℃로 예열한 컨벡션오븐 돌판위에 바게트 올려주고 맥반석에 물100ml 붓자마자 문닫기 10. 5분동안 오븐꺼서 바람기능 off 시키기 (바람off기능 있으면 오븐끄지말고 온도만 240℃로 내리기 ) 11. 5분 후 오븐 다시 켜서 240℃에서 7분 구워주기 12. 색보고 온도조절하며 바깥쪽과 안쪽 바꿔서 7~8분 더 구워주기 13. 식힘망 위에서 완전히 식혀주기

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