촉촉 쫀득하면서도 부드러운 올리브 소프트 치아바타! скачать в хорошем качестве

촉촉 쫀득하면서도 부드러운 올리브 소프트 치아바타!

레시피 (3개 분량) 강력분 470g 물A 338.4g 소금 9.4g 설탕 14.1g 이스트(세미레드or인스턴트드라이레드) 1.9g 엑스트라버진올리브유 37.6g 버터 14.1g 물B(바시나주) 37.6g 물기짠올리브슬라이스 92.3g *시기마다 밀가루 1000g기준 물의 양이 10~50g까지도 차이가 나기 때문에 텍스처를 보고 조절해주세요 *데크오븐이 아니라면 베이킹돌판과 스팀용맥반석을 넣고 250℃에서 최소 40분이상 예열해주세요 베이킹돌판 없으면 철판2장 겹쳐서라도 미리 넣고 예열해주세요. 1. 강력분과 물A 1단에서 1~2분 믹싱 후 30분 오토리즈(숙성) *여름철엔 냉동보관한 밀가루 + 5℃ 이하 얼음물 *겨울철엔 액체류 미지근하게 데워서 사용 2. 소금, 이스트, 설탕 넣고 1단에서 4분 믹싱 3. 2단에서 글루텐 80%까지 믹싱 4. 올리브오일과 버터 넣고 1단에서 혼합 5. 2단으로 글루텐 80%까지 믹싱 6. 물B(바시나주) 넣고 1단에서 혼합 7. 2단으로 글루텐 100%까지 믹싱 후 올리브슬라이스 넣고 1단에서 혼합만 해주고 반죽꺼내기 (반죽온도 25~26℃) 8. 28~30℃ 환경에서 건조하지않게 밀폐하여 2.5배까지 110분 1차발효 9. 300g 분할 후 중간성형 *반죽이 남는다면 골고루 분배 10. 24~26℃ 환경에서 건조하지않게 밀폐하여 중간발효 20분 11. 성형 후 광목천에 팬닝하고 26~28℃ / 60~70% 환경에서 2차발효 50분 (건조하다면 비닐로 덮어주기) 12. 베이킹돌판위에 팬닝하여 덧가루뿌린 반죽을 올리고 맥반석에 물100ml를 부어 스팀을 만들어 준 후 오븐문 닫아주고 4분동안 오븐 작동 멈춰놓기 (바람끄기기능 있는 오븐이면 안꺼도 됩니다) 13. 4분뒤 210℃에서 6분 더 구워주고 돌려서 5~6분 구워주기 (총15~16분) *바삭한크러스트 원한다면 180℃~190℃에서 26~28분구워주기 14. 식힘망 위에서 충분히 식혀주기