小楠修シェフ 2023年9月5日 料理講習会「オマールブルーのティエッド 根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマ 煮詰めたオマールのジュ」 скачать в хорошем качестве

小楠修シェフ 2023年9月5日 料理講習会「オマールブルーのティエッド 根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマ 煮詰めたオマールのジュ」

2023年9月5日に大和学園 京都調理師専門学校にて小楠修シェフ（トック・ブランシュ国際倶楽部会員/ルポンドシエル株式会社 総料理長）を講師に迎え、西日本地区の料理講習会が開催されました。3品を講習いただき、まず1品目の動画です。 *** Homard bleu tiède, espuma de rémoulade céleri-rave et pommes, jus de homard réduit オマールブルーのティエッド 根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマ 煮詰めたオマールのジュ *** 先ず一品目はクリスマスにピッタリなブルターニュ産のオマール海老で講習会の幕開けを華やかに飾ります。オマール海老と根セロリの組みあわせは絶妙。ジュ・ドゥ・オマールを添えるだけではなく、パンス（はさみ）やクー（尾の身）の切れ端もしっかり味付けして小さなサラダ風に仕立てます。根セロリとリンゴをレムラード風のエスプーマにしてアクセントに使い、隠し味はタバスコでした。 小楠 修氏（トック・ブランシュ国際倶楽部 会員） ルポンドシエル株式会社 総料理長 ＜プロフィール＞ 1968 年　長崎県佐世保市生まれ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 大阪辻学園卒業後　レストラン・リシャルツ、大津プリンスホテルを経て 1994 年　ルポンドシエル入社、ル・グラン・ヴェフール( 当時3 つ星) ギィ・ラソゼ( 当時2 つ星) にて研修 2007 年　料理長に就任、2009 ミシュラン2 つ星、2010~2022 ミシュラン1 つ星 2022 年　取締役総料理長に就任 2022 年12 月1 日　北浜から淀屋橋に移転オープンし、現在に至る。 ＊ルポンドシエル株式会社　1973 年5 月開業、2022 年50 周年を迎える。 □■□■ RECETTE □■□■ 【材料】（6人分） オマール海老( オマールブルー)　 2 尾 セルフィーユ 　　　　　適量 シブレット　　 　　　　適量 根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマ 適量 オリーブオイル　 　　　 適量 タバスコ　　　 　　　　適量 塩 ＜作り方＞ ① オマール海老は85℃のヴァプールにかける。尾は約4分、ハサミは約7 ～ 8 分で火が通る。 ② それぞれ殻を外し、尾は形の良い所から3 カットとる。 ③ 尾の残りの部分、ハサミを適当な大きさに切り、セルフィーユのシズレ、シブレットのシズレ、オリーブオイル、根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマと混ぜ合わせ、塩、タバスコで味を整えて5cm のセルクルに詰める。 【根セロリのスライス】 根セロリ　　 　　　　　 1/2 個 ハーブ（好みのもの）　 適量 エディブルフラワー 　　 適量 塩 ＜作り方＞ ① 根セロリの皮をむき、約1.5mm の厚さにスライスする。 ② ①をブランシールし、9cmのセルクルで抜き、半分にカットする。 ③ 塩で軽く味をつけ、折りたたむようにして5cm のセルクルに詰める。 【根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマ】 根セロリ（根セロリのスライスの残り）　 　適量 林檎のデ（角切り）　　　　200g エシャロットの薄切り　　　50g オリーブオイル　　　　　 75g ヘーゼルナッツオイル　　　75g シェリービネガー　　 　　 25g 塩　　　　　　　 　　　　 6g こしょう ＜作り方＞ ① 根セロリ、林檎、エシャロット、オリーブオイル、ヘーゼ ルナッツオイル、シェリービネガーをミキサーにかける。 ② 塩、こしょうで味を調えてサイフォンに入れ、ガスを入れて冷やしておく。 （その時にあまりガスを入れ過ぎず、振りすぎない様にする) 【オマールのジュ】 オマール海老の殻　　　　　約800g ミルポワ（玉葱、人参、セロリ、にんにく） 　 200g トマトペースト 　　　　　 50g コニャック 　 　　　　　 100g 白ワイン 　 　　　　　　 100g フォンブラン 　 　　　　 1リットル タイム、ローリエ、エストラゴン　　 適量 ＜作り方＞ ① オマール海老の殻はぶつ切りにする。 ② オリーブオイルで殻が真っ赤になるまで炒め、ミルポワを加えてさらに炒める。コニャックでフランベし、白ワインを加えて煮詰め、アルコール分を飛ばす。 ③ トマトペーストを加えて軽く火を通し、フォンブランを加え、沸騰させてアクをすくう。 ④ タイム、ローリエ、エストラゴンを加えて煮出す。 味が出たらシノワで漉し、煮詰める。 ⑤　一部を残し、ディスペンサーに入れ保温しておく。 【盛り付け】 ① 皿にオリーブオイルを塗った直径5cm のセルクルをのせる。 ② その中に根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマを絞り出し、根セロリのスライスをのせる。 ③ オマール海老の尾の身、ハサミを詰めたセルクルをのせ、根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマを少し絞る。 ④ 両方のセルクルを抜く。３つにカットしたオマール海老の尾に煮詰めたオマールのジュを塗り、③の上にのせる。 ⑤ 根セロリのスライスの上にハーブとエディブルフラワーを飾り、煮詰めたオマールのジュを散らす。 □■□■YouTubeのチャンネル登録お願いします □■□■ トック・ブランシュ国際倶楽部 Websiteはこちら ▶︎http://toquesblanchesjapon.com 【SNSアカウント】 こちらもぜひフォローをよろしくお願いします ■facebook   / toquesblanchesjapon   ■Instagram   / toquesblanchesjapon   #toquesblanchesjapon #トックブランシュ国際倶楽部 #フランス料理シェフの会