제빵기능사 실기 : 단팥빵(비상스트레이트법) Redbean Bread скачать в хорошем качестве

제빵기능사 실기 : 단팥빵(비상스트레이트법) Redbean Bread

단팥빵 2024년도 부터 24개만 성형하시면 됩니다. 시험시간 : 3시간 재료 및 무게 강력분 : 900 g 물 : 432 g 이스트 : 64 g 제빵개량제 : 8 g 소금 : 18 g 설탕 : 144 g 마가린 : 108 g 탈지분유 : 28 g 달걀 136g 충전용 재료 통팥앙금 : 1440 g 1. 요구사항 ※ 단팥빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 비상스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고, 반죽온도는 30℃로 한다.) 3) 반죽 1개의 분할 무게는 50g, 팥앙금 무게는 40g으로 제조하시오. 4) 반죽은 24개를 성형하여 제조하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오. ※ 제조공정 1. 버터를 제외한 전재료를 보울에 넣고 믹싱후 클린업 단계에서 유지 투입 2. 최종단계까지 반죽(120%) - 반죽온도 30℃ 3. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 15-35분 정도 ☞이때 팥앙금 40g씩 분할하여 놓으세요 4. 분할 50g → 둥글리기 → 중간발효 10분 5. 매끈한 면에 덧가루 발라 뒤집기→팥암금 넣고 밑면 봉하기→3×4로 팬닝→목란으로 홈파기→달걀물 칠하기 6. 2차 발효(온도38℃/습도85%)에서 30분 7. 윗불190℃, 밑불160℃ 13~15분정도 굽기 Music provided by 브금대통령 Track : 맛있는 상상 –    • [Royalty Free Music] 맛있는 상상/Delicious Thin...