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RECETTE : Biscuit de Savoie, par Mercotte, chroniqueuse culinaire

Pour 6 personnes 4 gros œufs 40g de farine 40g de fécule 80g de sucre semoule Le zeste d’un citron non traité Beurrez le moule et poudrez-le de sucre semoule, réservez au réfrigérateur. Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau, diminuez la vitesse ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Versez en pluie la moitié des poudres et incorporez-les délicatement à la maryse, ajoutez le zeste du citron râpé puis le reste des poudres et mélangez à nouveau à la maryse. Quand l’appareil est lisse versez-le dans le moule en le remplissant aux 3/4. Lissez le dessus à la spatule coudée. Enfournez 5 min à 235°. Ramenez alors la température du four à 135° et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes Vérifiez le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Démoulez sur une grille et laissez refroidir. Poudrez de sucre glace au moment de servir. Conseils et Astuces Sur cette base et selon la taille de votre moule adaptez les proportions 2 œufs, 20g de poudres, 40 de sucre, 3 œufs 30g et 60g etc. Les températures de cuisson sont indicatives, chaque four est différent à vous d’adapter en fonction de votre four. Vous pouvez aussi cuire le biscuit de Savoie à 170° pendant 45/50 min. Vous pouvez aussi faire des gâteaux individuels dans des empreintes en silicone, il vous faudra alors adapter les temps de cuisson. Crème anglaise au chocolat 50cl de lait frais entier si possible micro-filtré ou 25cl de lait 25cl de crème fleurette 35% MG 6 jaunes d’œufs 60 gr de sucre 75 gr de chocolat de couverture à 64% Mélangez les jaunes et le sucre sans chercher à les blanchir. Faites fondre le chocolat dans le lait à feu moyen, augmentez la chaleur et quand vous arrivez presque à ébullition en verser une partie sur le mélange jaune + sucre et fouettant, reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux sans cesser de remuer. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule. Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°. Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette. Bonne dégustation