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Entremet de Coco com Abóbora - SICAO - por Cássio Cevallos

RECEITA: Financier de Cacau Ingredientes: Claras de ovos - 134g Açúcar refinado - 167g Farinha de amendoim - 84g Farinha de trigo - 57g Cacau em pó SICAO 100% - 20g Melado de cana - 25g Manteiga derretida “noisette” - 100g Modo de Preparo: 1 - Bata as claras até espumar, sem montar. 2 - Adicione os demais ingredientes, sem bater em excesso, um a um. 3 - Incorpore a farinha de amemdoim. 4 - Coloque a farinha de trigo já peneirada com o cacau em pó. 5 - Junte a manteiga derretida “noisette” com o melado, ainda quente. 6 - Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos. 7 - Corte no tamanho desejado e leve para congelar. Doce de Abóbora Ingredientes: Abóbora de pescoço - 1.500g Açúcar refinado - 1.000g Água - 100g Coco fresco ralado grosso - 150g Modo de Preparo: 1 - Em uma panela de pressão, adicione a abóbora em cubinhos, o açúcar e a água por aproximadamente 30 minutos. 2 - Adicione o coco e cozinhe por mais 10 minutos com a panela aberta. 3 - Processe com um mixer ou esmague com um garfo para homogeneizar. Mousse de Coco Ingredientes: Leite de coco - 306g Gelatina em pó - 9g Água - 50g Chocolate branco SICAO - 560g Coco ralado - 72g Creme de leite fresco 35% - 573g Modo de Preparo: 1 - Hidrate a gelatina em pó com a água. 2 - Derreta o chocolate. 3 - Toste o coco levemente na frigideira. 4 - Bata o creme de leite em picos leves. 5 - Aqueça o leite de coco e adicione a gelatina já hidratada e dissolvida. 6 - Verta sobre o chocolate derretido e emulsione. 7 - Incorpore o coco ralado. 8 - Quando chegar a 34ºC, adicione aos poucos o creme de leite batido. Glaçagem de Chocolate Branco Ingredientes: Chocolate branco SICAO - 300g Corante branco lipossolúvel - 4g Leite - 130g Glucose - 25g Gelatina em pó - 6g Água - 50g Modo de Preparo: 1 - Hidrate a gelatina em pó com a água. 2 - Derreta o chocolate branco SICAO juntamente com o corante branco. 3 - Aqueça o leite juntamente com a glucose, até que se dissolva por completo. 4 - Incorpore a gelatina já hidratada e dissolvida. 5 - Verta sobre o chocolate derretido e emulsione, preferencialmente com um mixer. Reserve. Montagem e Decoração: 1 - Corte o financier em dois discos de 16cm. 2 - Disponha 300g de doce de abóbora sobre o financier (foto 1). 3 - Preencha 2/3 de um aro ou molde de silicone de 18cm com a mousse de coco (foto 2). 4 - Coloque o disco de financier com doce de abóbora (foto 3) e complete com a mousse (foto 4). Congele. 5 - Com a mousse congelada e desmoldada, banhe com a glaçagem a 34ºC (foto 5). 6 - Decore com chocolate branco, pó perolado, lascas de coco e coco ralado. Rendimento: 2 Entremets de aproximadamente 1kg cada.