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總廚教路 關鍵一分鐘 炒出色香味俱全乾炒牛河

西苑酒家行政總廚張志偉入行多年，人人䁥稱偉哥，廚藝超卓，業界甚有聲望，日前因病辭世，叫人惋惜不已。月前為土炮拍攝的乾炒牛河，無奈成為絕響。 台上一分鐘，台下十年功。一碟出色乾炒牛河，一分鐘炒好，有鑊氣，甚考師傅功架。 西苑的乾炒牛河，色香味俱全。有鑊氣，賣相焦香深啡，每條河粉上色均勻、河粉乾身分明，味道適中河粉滑身、牛肉軟熟，與配料融為一體，越吃越香。 張志偉師傅表示，好食的乾炒牛河，其中關鍵，在於食材新鮮。河粉用沙河粉，質地挺身偏幼，由合作多年本地粉麵商供應，每日新鮮製；牛肉選新鮮牛冧肉，肉多少筋口感好。芽菜則為怡保芽菜，挺身有口感，存放太久、不夠新鮮，便會失去口感，甚至有發酵酸臭味，難以入口，破壞整道菜，故新鮮是重點。 除了食材，還要視乎師傅功架，他強調，乾炒牛河靈魂，在於鑊氣，炒的時間太長，河粉易碎兼黏底，關鍵是火喉夠猛、調味要準。故他堅持即叫即炒、每碟大火炒，以保味道及顏色一致。 一分鐘時間，見張師傅開猛火、燒紅鑊，快炒香芽菜，盛起備用，煎香牛冧肉，加河粉及配料，隨之炒勻調味，傳出陣陣香。 片刻，一碟新鮮熱辣乾炒牛河完成，香味撲鼻而來，河粉乾爽帶鹹香，非滿嘴油膩，吃得滿足舒爽。 這一分鐘牛河，吃的又不單是食材，更是師傅的功架。 西苑酒家 地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓 #西苑酒家 #乾炒牛河 #香港美食 #張志偉 更多土炮好片： 蔡瀾趣談飲食 人生最後一頓飯 ：想吃豬油撈飯    • 蔡瀾趣談飲食 人生最後一頓飯 ：想吃豬油撈飯 #土炮 #蔡瀾 @chualamcol...   古法炸蟹鉗幾近失傳 工序繁複 人手拆肉裹蝦膠    • #香港職人 古法炸蟹鉗幾近失傳 工序繁複 人手拆肉裹蝦膠 #香港美食 #蟹鉗 #炸蟹...   生焗鹽焗雞嫩滑多汁 酒店總廚分享點中菜秘笈：平嘢貴食 貴嘢平食    • #中菜解密 生焗鹽焗雞嫩滑多汁 酒店總廚分享點中菜秘笈：平嘢貴食 貴嘢平食 #鹽焗雞...   柴灣40年古法叉燒 新桂香燒臘    • 柴灣40年古法叉燒 新桂香燒臘 (#土炮 #柴灣 #香港老店 #叉燒)   =========== 立即追蹤土炮Instagram： instagram.com/hk.topaau/ =========== 土炮好片，馬上訂閱YouTube： http://bit.ly/2H7BpYW =========== 如有各區好人好事、小店情味故事、本地攝影作品、社區有趣大小事等等，歡迎Inbox土炮報料，有機會在專頁上刊登！