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「うずら煮寄せ 焼目うずら 丸焼蕪 壬生菜 蕪みぞれ掛け」

「旬感」一月の持寄り料理「煮物」 情報部長 小田切英昭 1月の煮物として「うずら煮寄せ 焼目うずら 丸焼蕪 壬生菜 蕪みぞれ掛け」としました。 鶉を開きます。上身は皮目を直火で焼き、葛打ちして12杯の出汁でさっと炊きます。骨は二度引きしてミンチにし、当り鉢で当たり、昆布出汁に浮き粉を溶かしたもので程よく伸ばし、白味噌を1割入れ、醤油で味を調え、粉山椒を少し加えます。流し缶で蒸して寄せたのち、匙で程よい大きさに掬います。 蕪は200℃のオーブンで40分間丸焼きにし、切り出します。近江蕪を卸し金で卸して、鶉を炊いた地で煮卸しにして掛けます。 ■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。 　技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。 　日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。