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#MM

#MM #美味道來 // 港式快靚正碟頭飯 解構百變螢光汁之謎 碟頭飯一向是窮人的恩物,一大碟滿滿的白飯加上濃味的餸料,三數十元,好嘅一餐,唔好嘅又一餐。碟頭飯也可說是打工仔的浪漫,打工仔得一個鐘放飯,唔好心急,最緊要快;有位就攝,搭枱自便。一隻匙羹一雙筷子三扒兩撥,肚胞,離座,唔好阻住下一個。 有說,碟頭飯源於街頭大排檔;戰後五十年代,大量難民湧入,也開始越來越多大排檔,當中大多位於港島東和西,九龍油麻地和深水埗等,只因人們生活水準較低;那年頭,一個普通打工仔收入一日幾十,一碟碟頭飯盛惠一個幾毫,解決人們飲食所需;但千萬別看輕一碟碟頭飯,由廚師怎樣「打荷」、「執碼」到「調汁」、「推芡」,通通有一定的學問和精神,做得好的「碟頭飯」絕不是「頽飯」,當然,這裡還是會為你揭開螢光汁之謎。 █ 落柯打打荷執碼 數秒之內做一碟飯——波記 溫故知新。昔日,中環士丹利街有不少大排檔,解決中環上班族的午飯需要;你不會天真地以為中環人日日食好西呀,碟頭飯也是中環打工仔的恩物。到了今天,中環剩下來的大排檔只有半山天橋附近士丹利街的陳泗記、合記跟盛記,這些雖然還有賣碟頭飯,卻不是主打;惟獨毗鄰士他花利街的波記,格局和碟頭飯,六十年如一。每到中午放飯時間,幾個中氣十足的姐姐扯大嗓門大嗌:「幾多位,幾多位,埋面有位。」打工仔有位就坐,搭枱自便。要是人多,開多張枱。「睇吓有乜想食,自己上來落柯打。甫一落完柯打,阿姐大叫:「椒鹽豬扒飯,炒底。」 說時遲,那是快,「打荷」和「執碼」郁手做嘢。那是中式廚房的術語。在中式廚房編制,侍應下單後入廚房,便落在「打荷」的手上,打荷的「荷」字,據說是源自「河」字,意思是控制流水的速度,令廚房暢順運作的意思;而打荷收到「單」後,就會按碟頭飯所需的食材和份量「執碼」,把原材料交給炒鑊師傅。波記的大廚是歐師傅,他說:「中環(打工仔)吃飯的時間短,每個人都午飯都只有半小時或是一個小時,慢一點的話,他們就會離開的了。」那麼,「執碼」做好之後,「有沒有計算過自己幾多秒可以煮好一個碟頭飯?」歐師傅說:「沒得計的,還要看人流和做些甚麼飯,快起來要數秒之內就(做好)一碟飯。」我們今次點了茄汁豬扒飯。 滴答⋯⋯滴答⋯⋯滴答⋯⋯果然不出我所料,5分鐘之後,一碟茄汁豬扒飯熱辣辣送上。又果然不出所料,那是傳說中的螢光橙色汁的茄汁豬扒「頽飯」。一試,味道也真不賴,酸酸味味好送飯,而大排檔出名鑊氣夠,若不是太講究的話,也不失為一碟好吃的碟頭飯呢。有趣的是:在波記用餐,你都要「唔好心急,最緊要快」,你經過時阿姐已問你吃甚麼下了單沒有畀咗錢未?甚至飯一放下便要收錢,畢竟這是最有效率的做法。波記有60年歷史,每天營業時間早上十一時至下午二時半。所以在波記吃碟頭飯,如果坐久一點或者吃得慢一點,都好像有點壓力。最後,溫馨提示:我覺得碟頭飯有時最大問題是:白飯一嚿嚿,所以,懂得吃的來波記,記得叫炒底! █ 一個好的黑椒汁 才對得住一隻好味的炸雞髀——和順記 之前講過,做得好的「碟頭飯」絕不是「頽飯」,也不一定是螢光汁,只要願意做好一個汁,「碟頭飯」都可以飛上枝頭變鳳凰。來說說和順記的黑椒汁。說起和順記,吃過都會欣賞他們的大大隻炸雞髀,一隻雞髀走天涯;不過,今次我們不說他們的炸雞髀,反而跟你說他們的黑椒汁。和順記老闆阿政在4個月前開了這間餐廳,阿政是前蘋果記者,原本對烹飪有興趣,再加上訪問廚師的經驗,偷師學藝集各家之大成,練成高強廚藝。 「我們的雞髀固然炸得脆口乾身,但也要做好個汁,醬汁也是『碟頭飯』的靈魂所在。」老闆阿政說:「更重要我知大家吃碟頭飯都沒有一個很大的期望,純粹想 『快靚正』,但我更相信若醬汁能令人吃到上癮的話,別人會一直來吃。」這個想法,背後原因是一個鮮為人知的秘密:媾女!「為何學廚,也因為那時是打算追女生,認真的,起初只簡單的煎牛扒,後來發現煎牛扒太簡單;女人會背叛你,烹飪是不會背叛你。」阿政奸笑道。 說回那個黑椒汁。「煮黑椒汁最重要的步驟:黑椒一定要先炒香。」說來容易,做起來卻是要命。原來,炒黑椒令人不停咳。由於黑椒帶濃味很嗆,一路炒一路咳。有趣的是,阿政想了一個證明已經炒香黑椒的方法:「炒香黑椒炒到一聲咳,有點早;炒到兩聲咳,剛剛好。」炒到Medium Well七分香,之後下牛油,「下完牛油就會將香味提升到另一個層次,醬汁也會滑溜很多。」這正是好吃黑椒汁的細微分別。接著是調味,放入鹽和糖,和一個秘密武器:美極! 「美極有一點獨有的酸香,能豐富整個汁的味道層次,讓味道變得更豐富。」最後,也關乎一種手勢,一定要順著一個方向來攪拌。「醬汁要像麵糊,就像大排檔的勾芡下生粉水一樣,濃稠及黏身一點,讓醬汁黏滿米飯,吃起來有啖啖黑椒香味。」 █ 同場加映:螢光汁之謎 「螢光汁飯」是許多人的集體回憶,當年不論叫茄汁飯、蒜茸汁飯、洋葱汁飯、燒汁飯配上牛扒、豬扒、雞扒,變成茄汁豬扒飯、蒜茸汁豬扒飯或燒汁牛扒飯,悉隨尊便;最奇怪是通通都是鮮色醬汁,更奇妙是雖然不同顏色,但味道卻一模一樣,原來,這或許跟濃縮罐頭有關;於是,我們就叫阿政試試煮出當年的鮮茄螢光汁,解開螢光汁之謎⋯⋯ 其實呢,這些顏色主要都來自茄膏,坊間煮醬汁,都依賴茄膏的酸味。你會看到那些茄膏是很深的鮮紅色,但離做成螢光汁是還有一些步驟的。」之後,廚師先炒香茄膏再加一點水,色彩變淺了但還是橙紅色的,秘密來了⋯⋯這時,廚師加入一點點花奶!色澤馬上變成螢光!另外,同一個茄膏汁,當廚師加入老抽加入洋葱,馬上變成洋葱汁;當廚師加入蒜茸,馬上變成蒜茸汁,這也是「頽飯」雖然不同顏色,但味道一模一樣。 的確,曾經有人問阿政:醬汁不過輔助,來吃和順記主要都是吃你的炸雞髀,只是阿政深信:只有做好醬汁,「碟頭飯」才不是「頽飯」。 策劃:梁中勝 主持:黎婉婷 Sa、梁中勝 Sam 攝影:潘志恆、張志孟、陳俊輝、黃錦瑜 剪接:陳俊輝 資料搜集、撰文:蘇朗智@weakchickens 監製:陳靜雅 推介影片:兩餸飯最緊要係個飯!實試3間兩餸飯店    • #MM|兩餸飯最緊要係個飯!實試3間兩餸飯店 不約而同用同一隻米?觀塘新店由前酒店中...   #中環 #荃灣 #路德圍 #香港 #大排檔 #茶餐廳 #碟頭飯 #魚香茄子 #黑椒汁 #洋蔥汁 #螢光 #懷舊 #芡汁 #MillMILK 立即成為 MM Member 啦,每月只需 HKD 40 咋!傳送門:    / @mm.millmilk   *建議使用電腦或手機瀏覽器登記,因為目前無法經 YouTube APP 登記成為付費會員 ____ MM Website: https://www.mill-milk.com/ MM Instagram:   / mm.millmilk   MM Facebook:   / mm.millmilk   ____ CHUCKY|@chuckyching   / chuckyching   PHOEBE|@phoebe.unprofessional.journey   / phoebe.unprofessional.journey   ELAINE|@elaine_wow   / elaine_wow   京|@phaedruslam   / phaedruslam   KAREN|@karen__yukiu   / karen__yukiu   MANYI|@manyishum   / manyishum   SAM|(付費內容) 阿朗|@mm_longgg   / mm_longgg   NATALIE |@nataliewwong   / nataliewwong   APPLE | @apple.hiufung   / apple.hiufung  

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