4 часа Сервелат и Ветчина., как самому составить смесь специй. Ошибка - в рецепте вся соль Нитритная скачать в хорошем качестве

4 часа Сервелат и Ветчина., как самому составить смесь специй. Ошибка - в рецепте вся соль Нитритная

#емколбаски #павелагапкин #домашняяколбаса Внимание, в рецепте, который опубликован в самом видео в самом конце допущена ошибка, в рецептуре Ветчины казачьей не поваренная, а конечно же Нитритная соль. В описании ниже посмотрите, все указано верно, везде должна быть Нитритная соль. Купить: Новогодние оболочки https://www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-... другие праздничные оболочки https://www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-... Смесь приправ "Казачья" https://www.emkolbaski.ru/kazachya-50... Перец черный горошек https://www.emkolbaski.ru/perets-cher... Перец зеленый горошек https://www.emkolbaski.ru/perets-zele... Паприка копченая сладкая, Испания https://www.emkolbaski.ru/paprika-kop... Чеснок дробленый https://www.emkolbaski.ru/chesnok-dro... Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far... Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-... ___________________ Рецепт «Ветчина Казачья» Сырье: Лопатка свиная – 1 кг Ингредиенты: Соль Нитритная - 18 г Смесь приправ для колбасы «Казачья» – 8 г ⁠Фосфат пищевой (по желанию) - 3 г ⁠Вода - 150 г Оболочка: карманы для колбасы фиброузные новогодние (3 шт.) или новогодняя оболочка для копчения Мембрин Смок, калибр 50 мм - 3 шт Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки с подрезной сеткой на кусочки 10…16 мм. Смешайте сухие ингредиенты между собой и добавьте эту смесь в фарш. Перемешайте немного фарш со специями и добавьте воду. Далее вымешивайте 5…10 минут на планетарном миксере или руками до момента, когда фарш начнет отставать от емкости единым куском. Такой хорошо вымешанный фарш набейте в оболочку с помощью колбасного шприца, завяжите концы колбасного батона шпагатом и направьте колбасу на термообработку. Термообработка в духовке: 1. Отеплите колбасу при 40 град. в течение 40 минут для максимальной нейтрализации нитрита натрия из нитритной соли и получения яркого цвета мяса. 2. Затем поднимите температуру в духовке до 60 град. и переходите к Обсушке. Обсушивайте колбасные батоны до яркой и сухой поверхности с конвекцией в духовке. 3. Затем увеличьте температуру в духовке до 80 град. в течении 30 минут (на этом этапе обычно подается дым, но в духовке негде взять дым). Этот этап обязательно осуществляйте с включенной в духовке конвекцей. 4. Затем налейте воду в поддон и поставьте на дно духовки. Этот этап называется Варка. Осуществляется Варка при 80 град. в присутствии пара до достижения 69…72 град. внутри продукта. Если температура внутри батонов замирает на 62 град., значит мало пара в духовке - выключайте конвекцию и добавьте еще поддон водички. Батоны колбасы охлаждайте водой, обсушивайте на воздухе и отправляйте в холодильник для набора вкуса на ночь. Хранится такая ветчина 10-14 дней при 0…+2 град. В оболочке Мембрин Смок хранится дольше - до 25…40 дней при той же температуре. ————- Рецепт «Сервелат Пикантный» или «Ксюшина радость» Сырье: Лопатка свиная, можно использовать фарш от ветчины – 1 кг Ингредиенты: Соль нитритная - 18 г Чеснок сухой - 4 г ⁠Смесь черного и зеленого перца горошком – 10 г Паприка копченая Пиментон де ла Вера – 5 г Сахар - 3…5 г Оболочка: Мембрин Смок 50 мм Новогодний или фиброузные карманы для колбасы с праздничным рисунком – 1 м Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Или вторично измельчите (доизмельчите) фарш, оставшийся после ветчины. Добавьте все ингредиенты в фарш и вымешайте до состояния отлипания фарша единым куском от емкости. Должны появиться белковые белые нити между кусочками фарша, это признак хорошо вымешанного фарша. Фарш набейте в оболочку с помощью колбасного шприца, завяжите концы колбасным шпагатом и направьте сервелат на термообоработку в термокамеру ЕМКОЛБАСКИ. Термообработка колбас в оболочке Мембрин Смок. Если у вас нет термокамеры, тогда термообработка аналогична рецепту ветчины выше. В термокамере варите и коптите колбасу по следующим режимам: 1. Отепление паром 40 минут при 40 град. 2. Обсушка при 60 град. до сухой поверхности колбасных батонов. 3. Обжарка дымом (копчение) проводите при 80 град. в течение 50 минут. Время копчения обычно занимает 20 минут штатным дымогенератором эжекторного типа, но для оболочки Мембрин Силу 4. Последний этап Варка проводится при 80 град. Протыкать батон термощупом можно только на этом этапе, когда фарш внутри оболочки подварился. Если проткнете ранее, то пластиковая оболочка может лопнуть. Довариваем колбасу паром до 69…72 град. внутри. Батоны нужно охладить в воде, насухо вытереть и отправить в холодильник на ночь для набора вкуса. Храниться такой сервелат в оболочке Мембрин Смок может до 40 суток при температуре  0…+2 град. ______________ Funk Latin Cooking by Infraction [No Copyright Music] _ Retro Sunset Upbeat Rock Funk by Infraction [No Copyright Music] - Smiling Faces