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「のど黒一夜干し 雪輪長芋 九条葱ソース 山茶花蕪千枚漬 柚子玉」

「旬感」十二月の持寄り料理「焼物」 技術理事 大川幸男 12月の焼物で「のど黒一夜干し 雪輪長芋 九条葱ソース 山茶花蕪千枚漬 柚子玉」としました。 のど黒は三枚におろし、昆布出汁1Lに塩90gの地に90分漬け、風干しにして焼きます。アラは焼いて出汁を取ります。 長芋は皮付きのまま輪切りにし、アラ出汁、鰹出汁で割って塩・薄口醤油・味醂で炊き、冷めた後雪輪に抜いてフライパンで焼きます。 九条葱の白い部分はアラ出汁、鰹出汁を合わせた出汁に味を調え、焼き浸しにします。九条葱の青い部分も焼いて太白胡麻油とアラ出汁・塩を少々入れてミキサーにかけ、裏漉しします。 山茶花蕪は、赤蕪を皮ごとスライスして、塩でしんなりさせ、塩を抜き甘酢に漬け千枚漬とし、山茶花に見立てます。 柚子玉は、アルギン酸ナトリウムを水で溶き、その中に擂り卸した柚子を混ぜ、別の容器に乳酸カルシウムを水に溶いた中に、ストローで垂らして玉にします。出来た玉を水で洗い、山茶花の花粉に見立てます。 ■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。 　技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。 　日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。