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「七福合わせ（五穀豊穣を祈願して） 煎り酒餡 白板昆布 五色幕 畳鰯」

「旬感」一月の持寄り料理「留肴」 広報部長 山田 剛 今回の留肴は、一年の五穀豊穣を祈願いたしまして「七福合わせ 煎り酒餡 白板昆布 畳鰯」としました。 七福合わせということで7種類の具材が入っています。鮑は磨いて水気を拭き取り、塩分6.8％の塩麹ペーストをまんべんなく塗り、2～3時間程冷蔵庫の中で置き、その後に蒸し器で30分程蒸して切り出します。 数の子は塩抜きをして昆布をさした味塩に漬けます。牛蒡、蓮根は乱切りにして下茹でします。冬菇（どんこ）は水で戻した後、水と酒で2時間程炊いてから小角に庖丁し、炊いた地で先の牛蒡、蓮根と共に炊いてから塩・淡口醤油・味醂で味を調えて含ませます。長芋は小角に庖丁し、バーナーで炙り焼目を付けます。黒豆は程よく戻した後、水1Lに対し三温糖200g、薄口醤油15gの蜜で炊き、含ませます。 煎り酒餡は酒3合に対して塩分15％の梅干しを4個、頭と内臓を取り除いたウルメ鰯の煮干し20g、真昆布10gを鍋に入れ、酒が半量くらいになるまで火にかけます。仕上げに焙り米を20g加えて火から外し、一晩置きます。その後、漉してタピオカ粉で程よく餡を引き、氷水を当て冷まします。 通常ですと鰹節を入れると思うのですが、鰯の出汁で作りました。器に先の7種の食材を盛り付けて煎り酒餡を掛け、白板昆布を被せて五色の帯に見立てた野菜（緑は万能葱、白は大根、赤、黄、紫は人参）を盛り、末広に庖丁してさっと油で揚げた畳鰯を添えて供します。 ■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。 　技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。 　日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。 #日本料理 #和食 #酢の物